Tartelette crémeuse aux deux citrons

Ingrédients

Environ 20 petits gâteaux

en g
Pâte sucrée
Farine 25O
Beurre 125
Œufs entiers 50
Sucre glace 125
Amandes blanchies en poudre 50
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine et mélanger sans corser. Après repos, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis détailler des carrés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Cuire sur Silpat® à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Crémeux aux deux citrons
Purée de fruits Starfruit Citron 360
Zestes de citron vert 2 pc
Œufs entiers 360
Sucre semoule 340
Beurre 400
Gelée Dessert 15
Pocher les 5 premiers ingrédients à 85°C puis incorporer la gelée dessert. Mixer.
Biscuit financier
Préparation pour financier Frianvit 250
Eau 125
Beurre 125
Zeste de citron vert 1 pc
Faire fondre le beurre puis mélanger tous les ingrédients. Couler en cadre 30 x 40 cm. Cuire à 180°C pendant +/- 8 minutes.
Guimauve citron
Purée de fruits Starfruit Citron 370
Sucre 350
Gélatine poudre 28
Eau 140
Faire bouillir 300 g de Starfruit et 175 g de sucre jusqu’à 110°C. Mixer le reste du sucre avec le reste du Starfruit. Quand la première préparation atteint 110°C, la verser sur la deuxième préparation avec la gélatine pré-trempée. Battre jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Dresser sur feuille la guimauve à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Nouer les bandes de guimauve.
Croustillant citron
Pralicrac Citron 400
Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-onde puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Refroidir puis détailler des carrés de la taille des moules.

Montage et finitions

  1. Couler le crémeux dans les moules en silicone puis insérer un biscuit financier et couler du crémeux.
  2. Obturer avec le Pralicrac Citron et surgeler.
  3. Glacer les crémeux avec Miroir Glasssage Neutre coloré en jaune citron.
  4. Les déposer sur un sablé et décorer avec un noeud de guimauve.

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Matériel spécifique : Moule Silikomart® carré