Tartelette Baies du Nord

Cuire les fonds de tarte et laisser refroidir.
Dorer les fonds et parsemer de chapelure, recuire au four ventilé à 135°C pendant 15 minutes.
Garnir avec 10 g de croustillant par tartelette.
Pocher 15 g de confit par moule Globe 26, surgeler.
Garnir ensuite avec 24 g de crème légère par tartelette et déposer un insert confit congelé, appuyer pour faire remonter légèrement la crème.
Napper les tartelettes avec le Puratos Miroir Glassage Neutre.

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Pâte sucrée Vanille	Couper le beurre en petits cubes et mélanger ensemble au batteur à la feuille tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2 mm et foncer en bandes des cercles de 65 mm. Cuire à 155°C pendant 15 min. Dorer 2 fois au pinceau et coller des chutes de pain grillé. Dorure : 70 g jaunes d’œufs / 35 g de crème Repasser au four 12 à 15 minutes à 135°C.
Croustillant Pain grillé	Trancher, toaster et mixer le pain, torréfier les amandes, puis les concasser. Fondre le Pralicrac à 35°C et ajouter toutes les inclusions.
Crème Pâtissière Pain grillé	Trancher, toaster et mixer le pain. Infuser la vanille et la chapelure dans le lait. Chauffer à 60°C pendant 15 minutes. Verser le mélange œufs, sucre, Ami’gel dedans et cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre et mixer. Refroidir rapidement.
Chantilly Gélifiée	Chauffer la crème (25 g) et incorporer la masse gélatine. Ajouter le reste de crème (180 g), le sucre et la vanille. Réserver au frais pendant 12 heures avant de monter.
Crème Légère Pain grillé	Détendre la crème pâtissière et faire le mélange délicatement.
Confit Fruits Rouges	Mélanger le sucre et la pectine. Cuire jusqu’à ébullition les 4 premiers ingrédients et ajouter le Topfil, redonner un bouillon, réserver.