Tarte Bourdaloue

Ingrédients

Pour 3 tartes

en g
Pâte sucrée
Farine 250
Mimetic Incorporation 125
Sucre glace 100
Sucre semoule 25
Amandes blanchies en poudre 50
Sel 4
Œufs entiers 50
Mélanger les ingrédients sans donner de force. Réserver au frais puis foncer les tartes.
Crème d’amande
Préparation pour Crème d'Amande Frangimix 500
Beurre 175
Œufs entiers 175
Eau 50
Mélanger le beurre en pommade avec le Frangimix dans un batteur à vitesse lente. Ajouter les oeufs et l’eau puis mélanger pendant 6 minutes.
Poires pochées
Moyennes poires Williams au sirop léger Italie 9 p
Eau 500
Sucre semoule 250
Jus de citron 50
Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Eplucher et pocher les poires dans le sirop. Egoutter les poires puis les creuser pour enlever le trognon à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Tailler les poires en éventail.
Macaron
Patis'Macaron Extra 200
Eau 40
Mélanger la préparation avec de l’eau à 45°C dans un batteur pendant 1 minute à petite vitesse puis 4 minutes à vitesse maximale. Dresser les macarons sur Silpat® et plaques doublées. Cuire à 135°C pendant 20 minutes dans un four ventilé, ouras ouverts.

Montage et finitions

  1. Garnir les fonds de tarte avec la crème d’amande et y ajouter des morceaux de macarons. Disposer les poires pochées. 
  2. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ au four ventilé.
  3. Napper les tartes en faisant bouillir 200 g de nappage Harmony Classic Neutre avec 90 g d’eau et appliquer à 80°C.