Tarte Tatin Classique

Déposer la tarte sur le fond de pâte brisée.
Napper au pistolet avec le Miroir Glassage Neutre préalablement chauffé à 60°C.
Déposer une quenelle de crème crue vanillée au moment du service.

A déguster de préférence tiède.

Découvrir

Pâte brisée	Sabler la farine avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les liquides puis mélanger sans corser. Terminer à la main puis étaler immédiatement la préparation à une épaisseur de 3 mm. Cuire entre 2 plaques de Silpain pendant 20 à 25 minutes à 160°C.
Tatin	Réaliser un caramel clair avec les 3 premiers ingrédients directement dans une casserole. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée puis mélanger pour incorporer le beurre de manière homogène. Disposer les pommes coupées en quartiers directement dans le caramel en les serrant bien. Cuire à couvert avec une feuille de papier sulfurisé pendant 30 minutes à 160°C. Chinoiser pour récupérer le jus (environ 130 g) en maintenant les pommes en place. Préparer le jus pectiné selon la recette indiquée ci-dessous et verser le sur les pommes. Recuire pendant 20 minutes à 160°C toujours à couvert. Tiédir la tarte et arrondir légèrement les angles à l’aide d’une maryse. Réchauffer légèrement le fond de la casserole pour pouvoir démouler.
Jus pectiné	Mélanger de manière vive et rapide la pectine dans les jus pour ne pas avoir de grumeaux. Porter le tout à ébullition.
Crème crue vanillée	Réaliser un simple mélange sans foisonner.