Halloween

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Halloween (PDF, 636.5 kb)

Montage et finitions

Mettre le croustillant dans les fons de tartes et tasser très légèrement.
Pocher le fourrage caramel sur le croustillant.
Pocher la mousse dans les moules citrouille (60g/pièce).
Mettre l’insert au milieu.
Fermer avec un biscuit détaillé à 45Ø.
Surgeler.
Démouler.
Pulvériser avec un appareil à pistolet orange, puis nuancer avec un appareil à pistolet rouge.
Passer un léger coup de décapeur pour donner du relief.
Déposer les citrouilles sur les fonds de tartes.

Pâte sucrée Amande	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d'épaisseur. Foncer en bande. Cuisson : 15 min à 145°C entre deux silpains. Puis 15 min à 135°C après avoir jaunés les fonds. *Jaunure : 100 g jaunes d’œufs/ 50 g crème
Praliné courge	Torréfier les graines et les amandes 5 minutes à 135°C, puis 15 minutes à 160°C. Cuire le sucre et l’eau au caramel. A la première fumée, verser sur les fruits secs. Ajouter la gousse de vanille et la fleur de sel. Refroidir. Mixer l’ensemble au robocoupe en ajoutant progressivement l’huile.
Croustillant (15 g/ pièces)	Fondre le chocolat à 30°C. Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger. Répartir dans les fonds de tartes et tasser très légèrement.
Fourrage caramel (6 g/ pièce)	Prêt à l’emploi.
Compotée Abricot passion (20 g/pièce)	Rôtir les abricots à la poêle. Caraméliser légèrement avec la cassonade. Ajouter la gousse de vanille grattée. Chauffer le strafruit passion à 45°C. Ajouter la gelée dessert. Rassembler les deux masses et mixer légèrement. Pocher en moules demi-sphères.
Butternut cake (1 cadre 40x30)	Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, farine, le volcano, la fleur de sel. Ajouter le butternut précédemment mixé, et le classic vanille. Etaler dans un cadre 40x30. Cuisson 25 minutes environ à 180°C.
Mousse Vanille courge (60 g/ pièce)	Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat puis mixer. Refroidir à 32°C. Mélanger avec le praliné courge. Ajouter la crème montée.

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