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Tarte Miel, Fleur d’oranger, Sobacha

Par : Romane Maréchal

Ingrédients

Pour : 18 tartelettes

Référence : Cercle De Buyer Perforés 65 mm. Moules Drop/ Gouttes – Réf. 011794 Maé Innovation

g
Pate sucrée (2 cadres)
Beurre 150
Sel 2.49
Noisettes blanchies râpées 75
Sucre glace 75
Oeufs 62.49
Farine T55 300
Pate sucrée (2 cadres) total 664.98
Crème de amande/noisette (15 g/ tartelette)
Beurre 90
Sucre glace 90
Noisettes blanchies râpées 45
Amandes blanchies en poudre 30
Oeufs 50
Crème de amande/noisette (15 g/ tartelette) total 305
Croustillant Amande- Sobacha (14 g/ tartelette)
Amandes blanchies en bâtonnet 58
Praliné Fluide Amande Doux 59% 116
Brisures de crêpes Crousticrep 82
Sobacha torréfiés 8
Croustillant Amande- Sobacha (14 g/ tartelette) total 264
Crème de base
Lait 210
Crème UHT Patiscrem 210
Jaunes d'oeufs 99
Crème de base total 519
Crémeux Miel (20 g/ tartelette)
Crème de base 275
Gelatine de Bœuf en poudre 3.5
Eau 21
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 25
Miel 60
Crémeux Miel (20 g/ tartelette) total 384.5
Mousse Fleur d’oranger (22 g/ tartelette)
Crème de base 195
Gelatine de Bœuf en poudre 6.5
Crème montée 148
Vanille en gousse 17/20 1/2
Sucre 40
Arôme Fleur d'Oranger 6.5
Mousse Fleur d’oranger (22 g/ tartelette) total 396.0
Décors
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 400
Glaçage Miroir l'Original Neutre 300
Décors total 700

Méthode de travail

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