Tarte à la mirabelle

Ingrédients

pour 3 tartes de 20 cm

en g
Pâte sucrée
Farine 500
Amandes blanchies en poudre fine Californie 100
Sucre glace 200
Sucre semoule 50
Beurre 250
Œufs 100
Sel 8
Pétrir tous les ingrédients en première jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Laisser reposer. Etaler à 3 mm et foncer des cercles de 3.5 cm de haut.
Crème d’amande
Beurre 70
Sucre 70
Œufs 70
Amandes blanchies en poudre fine Californie 70
Farine 15
Classic Vanille 10
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les autres ingrédients. Pocher environ 100 g dans chaque fond de tarte. Cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
Compotée mirabelle
Topfil Mirabelle de Lorraine 70% 600
Prêt à l’emploi
Crème vanille
Crème UHT Patiscrem 500
Sucre 110
Jaune d’oeuf 100
Gelée Dessert Bœuf 40
Mascarpone 480
Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients. Ajouter la Gelée Dessert puis la mascarpone. Réserver au froid 12 heures. Monter au batteur et mouler quelques quenelles. Surgeler.
Crumble
Farine 100
Beurre 100
Sucre 100
Amandes blanchies en poudre fine Californie 40
Sel 2
Réaliser le crumble. Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage et finitions

  1. Précuire le fond avec la crème d’amande.
  2. Obturer ensuite le fond avec le Topfil Mirabelle.
  3. Cuire pendant 10 minutes à 170°C.
  4. Napper au Puratos Sublimo Neutre et déposer une quenelle de crème au centre et du crumble sur le contour.

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La Tarte à la Mirabelle

“Reine des tartes” pour certains, la tarte aux mirabelles, cousine de la tarte aux quetsches, est appréciée en Lorraine depuis le XVIe siècle.

De couleur jaune, mouchetée de rouge, la mirabelle est le fruit emblématique de la Lorraine. Elle est un excellent fruit de bouche, au goût plus délicat qu’une simple prune.