en g | ||
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Pâte sucrée amande | ||
Beurre | 150 | |
Sel | 2.5 | |
Sucre glace | 75 | |
Amandes blanchies en poudre | 75 | |
Oeufs entiers | 62.5 | |
Farine | 293 | |
Fraser le tout jusqu'à obtenir une texture homogène. Étaler à 2.5 mm d'épaisseur. Foncer des tartes de 18 cm. Précuire à 165°C pendant environ 10 minutes. | ||
Crème d'amande torréfiée (66 g par tartes) | ||
Beurre | 50 | |
Sucre | 50 | |
Amandes blanchies en poudre torréfiée | 50 | |
Oeufs entiers | 50 | |
Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre puis les oeufs et enfin les poudres de fruits secs. Pocher dans les fonds de tartes et cuire à 165°C pendant environ 20 minutes. | ||
Croustillant framboise (80 g par tarte) | ||
Fourrage Croustillant Pralicrac Framboise | 300 | |
Chauffer au micro-ondes à 35°C le Pralicrac et étaler finement dans les fonds de tartes. | ||
Crème blanche vanille (6 g par moule mini-quenelle) | ||
Lait | 180 | |
Vanille gousse | 1 | |
Sucre | 15 | |
Jaunes d'oeufs | 36 | |
Gelée dessert | 19 | |
Chocolat Blanc Selection 30% | 120 | |
Crème UHT Patiscrem | 360 | |
Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C. Ajouter la gelée dessert et chinoiser sur le chocolat blanc. Mixer puis refroidir. Ajouter la crème montée dans le mélange à 25°C et couler en mini quenelles, surgeler. | ||
Caramel framboise (55 g par tarte) | ||
Patis'Omalt | 186 | |
Sucre | 75 | |
Crème UHT Patiscrem | 45 | |
Sel | 2 | |
Vanille gousse | 1 | |
Beurre | 45 | |
Purée de fruits Starfruit framboise | 165 | |
Purée de fruits Starfruit Citron | 15 | |
Cuire le Patis'Omalt et ajouter le sucre. Poursuivre jusqu'à 180°C. Décuire avec la crème, le sel, la vanille, le veurre et les pulpes le tout chaud. Recuire à 108°C (poursuivre la cuisson du caramel pour raffermir la texture). Refroidir puis pocher sur le croustillant framboise | ||
Glaçage blanc vanille | ||
Lait | 150 | |
Sirop de glucose | 250 | |
Vanille gousse | 1 | |
Gelée dessert | 70 | |
Chocolat Blanc Selection 30% | 500 | |
Miroir Glassage Neutre | 500 | |
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et la vanille ; ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter le Miroir Glassage Neutre et mixer. Utiliser à 35°C. |
Déposer les quenelles glacées vanille sur la tarte, agrémenter de fraises coupées et glacées avec Harmony Sublimo Neutre, déposer ensuite des framboises fraiches, des fleurs alimentaires et des pastilles de chocolat vert.