Ingrédients
Pour 3 tartes
| en g | ||
|---|---|---|
| Pâte sucrée amande | ||
| Beurre | 150 | |
| Sel | 2.5 | |
| Sucre glace | 75 | |
| Amandes blanchies en poudre | 75 | |
| Oeufs entiers | 62.5 | |
| Farine | 293 | |
| Fraser le tout jusqu'à obtenir une texture homogène. Étaler à 2.5 mm d'épaisseur. Foncer des tartes de 18 cm. Précuire à 165°C pendant environ 10 minutes. | ||
| Crème d'amande torréfiée (66 g par tartes) | ||
| Beurre | 50 | |
| Sucre | 50 | |
| Amandes blanchies en poudre torréfiée | 50 | |
| Oeufs entiers | 50 | |
| Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre puis les oeufs et enfin les poudres de fruits secs. Pocher dans les fonds de tartes et cuire à 165°C pendant environ 20 minutes. | ||
| Croustillant framboise (80 g par tarte) | ||
| Pralicrac Framboise | 300 | |
| Chauffer au micro-ondes à 35°C le Pralicrac et étaler finement dans les fonds de tartes. | ||
| Crème blanche vanille (6 g par moule mini-quenelle) | ||
| Lait | 180 | |
| Vanille gousse | 1 | |
| Sucre | 15 | |
| Jaunes d'oeufs | 36 | |
| Gelée dessert | 19 | |
| Chocolat Blanc Selection 30% | 120 | |
| Crème UHT Patiscrem | 360 | |
| Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C. Ajouter la gelée dessert et chinoiser sur le chocolat blanc. Mixer puis refroidir. Ajouter la crème montée dans le mélange à 25°C et couler en mini quenelles, surgeler. | ||
| Caramel framboise (55 g par tarte) | ||
| Patis'Omalt | 186 | |
| Sucre | 75 | |
| Crème UHT Patiscrem | 45 | |
| Sel | 2 | |
| Vanille gousse | 1 | |
| Beurre | 45 | |
| Purée de fruits Starfruit framboise | 165 | |
| Purée de fruits Starfruit Citron | 15 | |
| Cuire le Patis'Omalt et ajouter le sucre. Poursuivre jusqu'à 180°C. Décuire avec la crème, le sel, la vanille, le veurre et les pulpes le tout chaud. Recuire à 108°C (poursuivre la cuisson du caramel pour raffermir la texture). Refroidir puis pocher sur le croustillant framboise | ||
| Glaçage blanc vanille | ||
| Lait | 150 | |
| Sirop de glucose | 250 | |
| Vanille gousse | 1 | |
| Gelée dessert | 70 | |
| Chocolat Blanc Selection 30% | 500 | |
| Miroir Glassage Neutre | 500 | |
| Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et la vanille ; ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter le Miroir Glassage Neutre et mixer. Utiliser à 35°C. | ||
