Tarte à la framboise en forme de fleur

Ingrédients

Pour 3 tartes

en g
Pâte sucrée amande
Beurre 150
Sel 2.5
Sucre glace 75
Amandes blanchies en poudre 75
Oeufs entiers 62.5
Farine 293
Fraser le tout jusqu'à obtenir une texture homogène. Étaler à 2.5 mm d'épaisseur. Foncer des tartes de 18 cm. Précuire à 165°C pendant environ 10 minutes.
Crème d'amande torréfiée (66 g par tartes)
Beurre 50
Sucre 50
Amandes blanchies en poudre torréfiée 50
Oeufs entiers 50
Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre puis les oeufs et enfin les poudres de fruits secs. Pocher dans les fonds de tartes et cuire à 165°C pendant environ 20 minutes.
Croustillant framboise (80 g par tarte)
Pralicrac Framboise 300
Chauffer au micro-ondes à 35°C le Pralicrac et étaler finement dans les fonds de tartes.
Crème blanche vanille (6 g par moule mini-quenelle)
Lait 180
Vanille gousse 1
Sucre 15
Jaunes d'oeufs 36
Gelée dessert 19
Chocolat Blanc Selection 30% 120
Crème UHT Patiscrem 360
Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C. Ajouter la gelée dessert et chinoiser sur le chocolat blanc. Mixer puis refroidir. Ajouter la crème montée dans le mélange à 25°C et couler en mini quenelles, surgeler.
Caramel framboise (55 g par tarte)
Patis'Omalt 186
Sucre 75
Crème UHT Patiscrem 45
Sel 2
Vanille gousse 1
Beurre 45
Purée de fruits Starfruit framboise 165
Purée de fruits Starfruit Citron 15
Cuire le Patis'Omalt et ajouter le sucre. Poursuivre jusqu'à 180°C. Décuire avec la crème, le sel, la vanille, le veurre et les pulpes le tout chaud. Recuire à 108°C (poursuivre la cuisson du caramel pour raffermir la texture). Refroidir puis pocher sur le croustillant framboise
Glaçage blanc vanille
Lait 150
Sirop de glucose 250
Vanille gousse 1
Gelée dessert 70
Chocolat Blanc Selection 30% 500
Miroir Glassage Neutre 500
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et la vanille ; ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter le Miroir Glassage Neutre et mixer. Utiliser à 35°C.

  • Ref cercle : le cercle utilisé est un moule unique.
  • Equivalent : Cercle Marguerite Mallard et Ferriere 06660 - pour l'utilisation de celui-ci, augmenter les quantités de 1/4.
  • Ref : Quenelle - Mini-quenelle Silikomart

Finitions

Déposer les quenelles glacées vanille sur la tarte, agrémenter de fraises coupées et glacées avec Harmony Sublimo Neutre, déposer ensuite des framboises fraiches, des fleurs alimentaires et des pastilles de chocolat vert.