Tarte Délice de Maman à la framboise et au basilic

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Ingrédients

Quantité : 20 pièces

	en g
Sablé Noisette
Beurre	180
Sucre	200
Noisettes brutes hâchées	100
Amandes blanchies en poudre	100
Farine	240
Sel	8
Zestes de citron	1
Croustillant Praliné
Pralifizz	300
Crémeux de base
Lait	500
Crème UHT Patiscrem	500
Jaunes d’œufs	250
Sucre semoule	100
Beurre	85
Gelée Dessert Porc	50
Crémeux Framboise
Crémeux de base	740
Pâte concentrée Classic Framboise	50
Crémeux Citron Basilic
Crémeux de base	740
Pâte concentrée Classic Citron	50
Basilic frais	10
Meringue Framboise
Préparation pour Meringue Ovablanca	300
Pâte concentrée Classic Framboise	30
Eau	120

Mode opératoire

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Recette Puratos Délice de Maman (PDF, 40.7 Mb)

Montage et finitions

Couper les crémeux en bande de 18 cm de long et 3 cm de large.
Déposer un rectangle de Pralifizz PatisFrance sur un fond de sablé noisette puis un rectangle de crémeux.
Dresser à la poche de la meringue framboise.
Caraméliser la meringue puis disposer des pétales de fleurs, des feuilles de shiso et des framboises fraîches.

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Sablé Noisette	Mélanger tous les ingrédients et fraser jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler à 0,4 mm d’épaisseur. Cuire des semelles de 20 cm de long et de 4,5 cm de large. Cuisson à 160°C pendant environ 20 minutes.
Croustillant Praliné	Ramollir le Pralifizz au micro-onde et l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler des rectangles de 18 cm de long et de 3 cm de large.
Crémeux de base	Réaliser une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients puis ajouter la Gelée Dessert et le beurre. Mixer.
Crémeux Framboise	Mélanger puis étaler dans un cadre 30 x 40 cm. Surgeler.
Crémeux Citron Basilic	Mélanger le crémeux et le Classic puis mixer avec le basilic. Etaler sur le premier crémeux. Surgeler.
Meringue Franboise	Battre tous les ingrédients au batteur muni d’un fouet, à grande vitesse.

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