Tarte chocolat caramel

Ingrédients

Pour 12 tartelettes environ

en g
Pâte sucrée chocolat
Beurre 200
Farine 315
Amandes blanchies en poudre 40
Sel 2
Œufs 80
Sucre glace 135
Cacao Poudre Extra 20-22 35
Pétrir la pâte délicatement et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm, puis réserver au frais. Foncer les cercles et cuire à 180°C pendant +/- 18 minutes.
Ganache
Crème UHT Patiscrem 200
Glucose 40
Chocolat Noir Selection 65% Cacao Trace 110
Oeufs 80
Jaunes d’oeufs 20
Porter la crème à 80°C avec le glucose, et verser sur le chocolat pour réaliser la ganache. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mixer et couler dans les fonds de tartes et cuire à 120°C au four ventilé pendant 12 minutes environs.
Mousse caramel
Crème UHT Patiscrem 100
Gelée Dessert 15
Fourrage crémeux Deli Caramel 150
Patiscrem montée 165
Chauffer la Patiscrem à 60°C puis ajouter la Gelée Dessert et le Deli Caramel. A 30°C, incorporer la crème montée. Mouler en Flexipan Silikomart®.

Montage et finitions

  1. Foncer les fonds de tartes et les cuire à blanc puis déposer 8 g de Deli Caramel dans les fonds.
  2. Couler la ganache sur le Deli et mettre en cuisson.
  3. Une fois refroidies, glacer les tartes avec le Puratos Glassage Noir.
  4. Déposer ensuite le palet de mousse caramel et décorer avec un gros rouleau en chocolat.

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