Ingrédients
Pour 12 tartelettes environ
| en g | ||
|---|---|---|
| Pâte sucrée chocolat | ||
| Beurre | 200 | |
| Farine | 315 | |
| Amandes blanchies en poudre | 40 | |
| Sel | 2 | |
| Œufs | 80 | |
| Sucre glace | 135 | |
| Cacao Poudre Extra 20-22 | 35 | |
| Pétrir la pâte délicatement et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm, puis réserver au frais. Foncer les cercles et cuire à 180°C pendant +/- 18 minutes. | ||
| Ganache | ||
| Crème UHT Patiscrem | 200 | |
| Glucose | 40 | |
| Chocolat Noir Selection 65% Cacao Trace | 110 | |
| Oeufs | 80 | |
| Jaunes d’oeufs | 20 | |
| Porter la crème à 80°C avec le glucose, et verser sur le chocolat pour réaliser la ganache. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mixer et couler dans les fonds de tartes et cuire à 120°C au four ventilé pendant 12 minutes environs. | ||
| Mousse caramel | ||
| Crème UHT Patiscrem | 100 | |
| Gelée Dessert | 15 | |
| Fourrage crémeux Deli Caramel | 150 | |
| Patiscrem montée | 165 | |
| Chauffer la Patiscrem à 60°C puis ajouter la Gelée Dessert et le Deli Caramel. A 30°C, incorporer la crème montée. Mouler en Flexipan Silikomart®. | ||
