en g | ||
---|---|---|
Pâte sucrée chocolat | ||
Beurre | 200 | |
Farine | 315 | |
Amandes blanchies en poudre | 40 | |
Sel | 2 | |
Œufs | 80 | |
Sucre glace | 135 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 35 | |
Pétrir la pâte délicatement et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm, puis réserver au frais. Foncer les cercles et cuire à 180°C pendant +/- 18 minutes. | ||
Ganache | ||
Crème UHT Patiscrem | 200 | |
Glucose | 40 | |
Chocolat Noir Selection 65% Cacao Trace | 110 | |
Oeufs | 80 | |
Jaunes d’oeufs | 20 | |
Porter la crème à 80°C avec le glucose, et verser sur le chocolat pour réaliser la ganache. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mixer et couler dans les fonds de tartes et cuire à 120°C au four ventilé pendant 12 minutes environs. | ||
Mousse caramel | ||
Crème UHT Patiscrem | 100 | |
Gelée Dessert | 15 | |
Fourrage crémeux Deli Caramel | 150 | |
Patiscrem montée | 165 | |
Chauffer la Patiscrem à 60°C puis ajouter la Gelée Dessert et le Deli Caramel. A 30°C, incorporer la crème montée. Mouler en Flexipan Silikomart®. |