Tarte Pistache Pamplemousse

Ingrédients

10 tartes

en g
Pâte sucrée
Farine 250
Beurre 125
Oeufs entiers 50
Sucre glace 125
Amandes blanchies en poudre 50
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs puis la farine et mélanger sans corser
Crème d'amande pistache
Beurre 100
Sucre glace 100
Amandes blanchies en poudre 100
Oeufs entiers 50
Pâte concentrée Classic Pistache 35
Pamplemousse frais 6p
Pistaches hachées 25
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs puis le Classic Pistache. Lever les segments de pamplemousse.
Opaline
Sucre semoule 150
Sirop de glucose 50
Eau 35
Cuire à 155°C puis couler sur feuilles Silpat. Dès que refroidi, réduire le caramel en poudre dans un robot coupe. Disposer la poudre en disque du même diamètre que la tartelette à l'aide d'un chablon. Passer un instant à four chaud et parsemer de pistache en poudre.
Crème légère pistache
Préparation pour crème légère 112.5
Eau froide 250
Pâte concentrée Classic Pistache 35
Monter la préparation pour crème légère avec l'eau à l'aide d'un batteur muni d'un fouet puis ajouter le Classic Pistache.

Montage et finitions

  1. Foncer les tartelettes avec la pâte sucrée puis dresser la crème d'amande et déposer dessus les segments de pamplemousses et des pistaches entières. 
  2. Cuire à 170°C en four à sole pendant 15 minutes environ. 
  3. Refroidir les tartes puis napper de Napstar Blond.
  4. Dresser la crème sur les tartelettes puis déposer une opaline dessus.

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