Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Tarte St Honoré à la crème légère Tonka

Ingrédients

Mode opératoire

Pâte feuilletée inversée

  • Mélanger à la feuille le beurre ferme et la farine de la 1ère partie. Etaler en rectangle sur un papier film, recouvrir également d'un film pour égaliser facilement en utilisant le rouleau.
  • Stocker au réfrigérateur pendant 1 heure maximum à 5°C pour que le beurre et la farine soient assez souples pour envelopper la détrempe et commencer le tourage.
  • Réaliser la détrempe : mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et l'eau.
  • Laisser reposer également la détrempe au réfrigérateur environ 1 heure. Prendre le beurre étalé en rectangle, le recouvrir de la détrempe, et réaliser un tour simple.
  • Après 1 heure, allonger le pâton dans l'autre sens en rectangle et donner un tour double et placer de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.
  • Donner de nouveau un autre tour simple. A cette étape le feuilletage se trouve à 3 tours 1/2, il peut être stocké au réfrigérateur et conservé ainsi. Avant l'utilisation du feuilletage inversé, il faudra donner un dernier tour double, et le laisser à nouveau reposer 20 minutes avant de détailler. Abaisser à 2 mm et faire bien détendre la pâte avant de découper les abaisses. Détailler à l’aide d’un cercle de 20 cm et détailler à nouveau avec un cercle de 18 cm.
  • Conserver celui-ci et récupérer le centre, afin d’obtenir un anneau.
  • Cuire à 220°C au four à sole ou à 180°C au four ventilé.

Pâte à choux

  • Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout. Ajouter la farine, dessécher la pâte sur le feu et ensuite au batteur. Ajouter les oeufs.
  • Dresser des petits choux d’environ 6 g.

Crumble noisette

  • Torréfier la poudre de noisettes à 150°C pendant au moins 20 minutes. Pétrir ensuite tous les ingrédients ensemble et étaler à 2 mm au laminoir entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais.
  • Détailler des cercles et les déposer sur la pâte à choux.
  • Cuire le montage pâte choux/crumble dans un four doux à 150°C pendant 20 minutes environ.

Gelée de cerise

  • Caraméliser le glucose et le sucre à 185° C.
  • Décuire avec les purées chaudes, puis ajouter la pectine en pluie mélangée au sucre semoule.
  • Donner un bouillon et couler.

Crème à la semoule

  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé (lait & vanille), avant de faire le mélange avec les jaunes. Ajouter la semoule dans le lait. Cuire la crème pâtissière, refroidir.
  • A froid, ajouter la crème fouettée et les cubes de gelée cerise. Garnir les choux.

Crème légère Tonka

  • Ajouter de la Tonka râpée dans l’eau et mélanger tous les ingrédients pendant 4 minutes à grande vitesse.

Confit cerise noire

  • Chauffer une partie du Topfil à 50°C et ajouter la Gelée Dessert. 
  • Finir avec le Kirsch. 
  • Dresser le confit sur la pâte sablée.

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

Montage

  1. Garnir les choux avec la crème et la gelée de cerise.
  2. Dresser de la crème semoule sur la base du gâteau.
  3. Déposer du Topfil Cerise Noire au fond du St Honoré.
  4. Recouvrir le tout de crème légère Tonka.

Finition

  1. Glacer les choux avec de la Pâte d’Amande Catania étalée à 1 mm.
  2. Napper avec du Miroir Glassage Neutre et scintillant rubis.