Tarte St Honoré à la crème légère Tonka

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée
Beurre 400
Farine 175
Farine de gruau 350
Eau 175
Sel 12
Beurre pommade 100
Pâte à choux
Eau 130
Lait 130
Beurre 115
Sel fin 4
Sucre semoule 3
Farine 150
OEufs 270
Crumble noisette
Beurre frais 190
Sucre cassonade 230
Noisettes brutes râpées 70
Farine 165
Gelée de cerise
Glucose 32
Sucre 64
Purée de fruits Starfruit Griotte 255
Starfruit Framboise 255
Sucre semoule 15
Pectine NH 11
Crème à la semoule
Lait 500
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Sucre cassonade parfumé 90
Jaunes d’oeufs 40
Elsay 25
Semoule de blé fine 45
Beurre 40
Cubes de gelée cerise 85
Crème fouettée 100
Crème légère Tonka
Crème Pâtissière à froid Crème légère 225
Tonka 1
Eau 500
Confit cerise noire
Puratos Topfil Cerise Noire 70% 800
Gelée Dessert Porc 20
Kirsh 5

Mode opératoire

Pâte feuilletée inversée

  • Mélanger à la feuille le beurre ferme et la farine de la 1ère partie. Etaler en rectangle sur un papier film, recouvrir également d'un film pour égaliser facilement en utilisant le rouleau.
  • Stocker au réfrigérateur pendant 1 heure maximum à 5°C pour que le beurre et la farine soient assez souples pour envelopper la détrempe et commencer le tourage.
  • Réaliser la détrempe : mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et l'eau.
  • Laisser reposer également la détrempe au réfrigérateur environ 1 heure. Prendre le beurre étalé en rectangle, le recouvrir de la détrempe, et réaliser un tour simple.
  • Après 1 heure, allonger le pâton dans l'autre sens en rectangle et donner un tour double et placer de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.
  • Donner de nouveau un autre tour simple. A cette étape le feuilletage se trouve à 3 tours 1/2, il peut être stocké au réfrigérateur et conservé ainsi. Avant l'utilisation du feuilletage inversé, il faudra donner un dernier tour double, et le laisser à nouveau reposer 20 minutes avant de détailler. Abaisser à 2 mm et faire bien détendre la pâte avant de découper les abaisses. Détailler à l’aide d’un cercle de 20 cm et détailler à nouveau avec un cercle de 18 cm.
  • Conserver celui-ci et récupérer le centre, afin d’obtenir un anneau.
  • Cuire à 220°C au four à sole ou à 180°C au four ventilé.

Pâte à choux

  • Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout. Ajouter la farine, dessécher la pâte sur le feu et ensuite au batteur. Ajouter les oeufs.
  • Dresser des petits choux d’environ 6 g.

Crumble noisette

  • Torréfier la poudre de noisettes à 150°C pendant au moins 20 minutes. Pétrir ensuite tous les ingrédients ensemble et étaler à 2 mm au laminoir entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais.
  • Détailler des cercles et les déposer sur la pâte à choux.
  • Cuire le montage pâte choux/crumble dans un four doux à 150°C pendant 20 minutes environ.

Gelée de cerise

  • Caraméliser le glucose et le sucre à 185° C.
  • Décuire avec les purées chaudes, puis ajouter la pectine en pluie mélangée au sucre semoule.
  • Donner un bouillon et couler.

Crème à la semoule

  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé (lait & vanille), avant de faire le mélange avec les jaunes. Ajouter la semoule dans le lait. Cuire la crème pâtissière, refroidir.
  • A froid, ajouter la crème fouettée et les cubes de gelée cerise. Garnir les choux.

Crème légère Tonka

  • Ajouter de la Tonka râpée dans l’eau et mélanger tous les ingrédients pendant 4 minutes à grande vitesse.

Confit cerise noire

  • Chauffer une partie du Topfil à 50°C et ajouter la Gelée Dessert. 
  • Finir avec le Kirsch. 
  • Dresser le confit sur la pâte sablée.

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Montage et finitions

Montage

  1. Garnir les choux avec la crème et la gelée de cerise.
  2. Dresser de la crème semoule sur la base du gâteau.
  3. Déposer du Topfil Cerise Noire au fond du St Honoré.
  4. Recouvrir le tout de crème légère Tonka.

Finition

  1. Glacer les choux avec de la Pâte d’Amande Catania étalée à 1 mm.
  2. Napper avec du Miroir Glassage Neutre et scintillant rubis.