Tartelette Banaue

Isoler au pinceau avec le Belcolade Blanc PNG CT les fonds.
Garnir de 15 g de crémeux au fond des tartelettes.
Garnir de 20 g de Mousseux Riz au Lait par tartelette et lisser à ras.
Déposer le premier disque le plus grand, pocher sur un côté une boule de crémeux déposer le disque intermédiaire, puis à nouveau pocher sur le côté une boule de crémeux et déposer le dernier disque, pour former des escaliers (appuyer légèrement chaque disque).
Finir en pochant une dernière boule de crémeux et déposer un logo Cacao Trace.

Découvrir

Pâte sucrée Amande	Couper le beurre en petits cubes et mélanger au batteur à la feuille tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2 mm et foncer les tartes. Cuire à 160°C pendant 22 minutes.
Riz au Lait	Faire bouillir le lait et l’anis étoilé, ajouter le riz et fouetter pour bien disperser les grains. Cuire à feu doux sans couvercle environ 25 minutes en remuant régulièrement au fouet (perte de poids environ 16%). Ajouter le chocolat en fin de cuisson, puis faire refroidir.
Mousseux Riz au Lait	Chauffer 1/3 de la crème à 60°C avec la gélatine hydratée, le sucre et l’anis râpé à la microplane. Mixer, puis ajouter le restant de crème et réserver une nuit au réfrigérateur. Monter ensuite la crème gélifiée, puis la mélanger au riz au lait froid.
Crémeux Philippine	Mélanger le sucre et la pectine, ajouter au lait et crème, donner une ébullition puis verser sur les jaunes d’oeufs, ajouter le chocolat et mixer, réserver.
Décors	Mettre au point le chocolat, ajouter la vanille poudre, puis le pocher entre 2 feuilles guitare, en rond, en trois tailles différentes (environ 2.5cm/1.5cm/1cm), puis l’appuyer pour avoir des disques irréguliers très fin (maximum 6.5cm pour le plus grand).