Tartelette myrtille sans gluten

Ingrédients

Pour 10 tartes

en g
Pâte sablée sans gluten
Farine de maïs 87
Farine de riz 125
Beurre 112
Sucre glace 95
Jaunes d’oeufs 70
Poudre à lever Volcano 2
Mélanger toute la poudre avec le beurre puis ajouter les oeufs. Abaisser à 0,25 cm. Mettre la pâte dans un cercle diamètre 7,5 cm puis cuire pendant 20 minutes à 160°C.
Crème brûlée
Crème 400
Vergeoise blonde 60
Jaunes d’oeufs 40
Vanille en poudre 2.5pc
Gratter la vanille dans la crème, porter à ébullition, verser le mélange de vergoise et d’oeufs dans la crème. Cuire au four à 82°C. Verser 40 g de crème brulée dans une boule de silicone de 7 cm de diamètre puis cuire au four 25 minutes à 100°C. Vérifiez la cuisson et les congeler.
Compotée de myrtille
Purée de fruits Starfruit Myrtille 300
Sirop de glucose 40
Sucre 40
Pectine Nh 5
Chauffer le Starfruit et le glucose à 40°C. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute. Conserver au réfrigérateur.
Vermicelle myrtille
Crème de marron 250
Beurre 100
Purée de fruits Starfruit Myrtille 100
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Une fois le mélange homogène, réaliser les vermicelles à l'aide d'une buse à vermicelles en les déposant sur la crème brûlée congelée.

Montage et finitions

  1. Garnir la tarte avec 22 g de compotée de myrtille.
  2. Mettre la crème brûlée avec les vermicelles sur la compotée.
  3. Avec le reste de la compotée de myrtille, faire quelques points sur les vermicelles.
  4. Faire un anneau très fin avec les pastilles de chocolat blanc 30%.
  5. Enfin mettre une feuille d'argent sur le dessus de la tarte.

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