Tarte sablée, confit cerise noire et mousse chocolat blanc

Ingrédients

Pour 4 tartes

en g
Pâte sablée
Beurre 400
Sel 3
Sucre glace 150
Amandes blanchies en poudre 100
Œufs entiers 150
Farine 650
Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel avec la feuille au batteur. Incorporer ensuite progressivement les oeufs puis la farine et la poudre d’amande sans pétrir. Réserver au frais couvert d’un film plastique.
Pain de gêne
Amandes entières 170
Sucre semoule 240
Beurre 170
Œufs entiers 200
Farine 56
Fécule de pomme de terre 36
Kirsch 20
Torréfier les amandes à 160°C pendant 10 minutes. Mélanger les amandes et le sucre au robot coupe afin d’obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre. Monter les oeufs au batteur et ajouter la farine et la fécule tamisée. Mélanger les deux masses et finir avec le Kirsch. Peser 170 g par cercle de 16 cm et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Confit cerise noire
Fourrage fruits Topfil Cerise Noire 70% 800
Gelée Dessert Porc 20
Kirsch 5
Chauffer une partie du Topfil à 50°C et ajouter la Gelée Dessert. Finir avec le kirsch. Dresser le confit sur la pâte sablée.
Crémeux griotte
Purée de fruits Starfruit Griotte 310
Sucre 50
Jaunes d’oeufs 61
Gélatine 500F Or Porc 5
Crème UHT Patiscrem fouettée 60
Pâte concentrée Classic Cerise 2
Chauffer le Starfruit. Mélanger le sucre et les jaunes. Mélanger l’ensemble avec la gélatine trempée et essorée. Cuire à 82°C. Puis ajouter le Classic. Chinoiser et mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème montée.
Mousse chocolat Vietnam
Crème UHT Patiscrem 250
Chocolat Origins Noir Vietnam 73 250
Crème UHT Patiscrem fouettée 250
Gélatine 500F Or Porc 1
Faire une ganache avec la crème et le chocolat noir puis ajouter la gélatine ramollie. Faire légèrement refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.
Chocolat à pulvériser
Chocolat Selection Noir 55% Kasher 200
Beurre de Cacao Non Cristallisé 250
Chauffer le tout à 40°C et tempérer le chocolat à 30°C.
Glaçage griotte
Purée de fruits Starfruit Griotte 250
Purée de fruits Starfruit Citron 50
Glucose 75
Sucre 100
Pectine NH 5
Gélatine 5
Eau 25
Miroir Glassage Neutre 75
Cuire une minute les 5 premiers ingrédients. Ajouter ensuite la gélatine et le glaçage. Mixer. Glacer à 27°C.

Montage et finitions

  1. Chemiser un cercle de 18 cm avec la pâte sablée.
  2. Après cuisson, dresser le confit de cerise et déposer le disque de pain de gêne.
  3. Ajouter la mousse au chocolat Vietnam et insérer le crémeux griotte.
  4. Réaliser un disque de 18 cm avec le Gianduja Noir et détailler un cercle de 10 cm.
  5. Pulvériser la tarte avec l’appareil et déposer au milieu du glaçage griotte.

Télécharger la recette au format PDF