St Honoré Créatif

Cuire les fonds de tartes.
Garnir de 16 g de croustillant les fonds.
Lisser à ras avec la crème pâtissière détendu (28 g).
Garnir les choux de crème praliné caramel puis les glacer avec le caramel.
Poser le chou au centre de la tarte, faire monter la chantilly et la pocher autour de celui-ci.

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Pâte Sucrée Noisette (40 g)	Mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille. Abaisser à 2 mm et laisser reposer au froid. Foncer en bande des cercles de 65 mm et cuire pendant 18 minutes à 160°C.
Pâte À Choux (10 g)	Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine en mélangeant vigoureusement. Peser la pâte obtenue (la “panade”) et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 539 g. Transférer la panade dans un batteur équipé de la feuille. Ajouter petit à petit les œufs. Pocher en choux de 30 mm puis cuire à 160°C pendant 15 minutes oura fermé, ouvrir le oura et prolonger la cuisson 40 minutes.
Crème Pâtissière (28 g)	Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Bouillir le lait et la vanille puis ajouter le mélange avec les œufs. Cuire 2 minutes à ébullition.
Caramel Pour Choux (3 g)	Cuire au caramel blond et décuire une fois la couleur désirée atteinte.
Chantilly Gélifiée (25 g)	Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le restant de crème froide. Stocker au froid une nuit avant de faire monter l’ensemble.
Croustillant (16 g)	Fondre le Pralicrac à 35°C puis ajouter le praliné et les noisettes torréfiées concassées.
Crème Praliné Caramel (15 g)	Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à bonne émulsion.