Tarte en hauteur

Ingrédients

	en g
Pâte sucrée
Beurre	150
Sucre glace	65
Œufs	65
Farine	250
Amandes en poudre PatisFrance	30
Crème d'amande cranberries
Frangimix	100
Œufs	35
Mimetic Incorporation	35
Eau	35
Cranberries séchées PatisFrance	40
Chantilly vanille
Patiscrem PatisFrance	200
Selection Blanc Intense 28%	80
Vanille Gousse PatisFrance	1
Croustillant noix de pécan
Pralicrac Pécan	150
Pâte à cigarette
Blancs d'œufs	50
Sucre glace	50
Beurre	50
Farine	50
Colorant rouge	QS

Foncer des cercles beurrés de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et ajouter la crème d’amande cranberries. Cuire à 160°C environ 20 minutes, laisser refroidir.
Disposer sur le fond de tarte un disque de Pralicrac Pécan PatisFrance.
Monter la chantilly au batteur puis dresser à la poche à douille cannelée, une rosace.
Cuire des feuilles d’érable en pâte à cigarettes et déposer sur la chantilly.

Faire la chantilly la veille pour une texture plus crémeuse.

Pâte Sucrée	Mélanger le beurre, le sucre glace et le sel de façon homogène puis ajouter les œufs tempérés. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée sans corser, réserver à 4°C.
Crème d'Amandes Cranberries	Mélanger les 4 premiers ingrédients puis ajouter délicatement les cranberries.
Chantilly Vanille	Faire chauffer la crème avec la vanille puis verser sur le chocolat blanc, mixer et réserver à 4°C.
Croustillant Noix de Pécan	Ramollir le Pralicrac puis l’étaler à 3 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des disques de 5 cm.
Pâte à Cigarette	Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.