Menu Snacking n°6 : Le menu "Classiques revisités"

Mode opératoire Sandwich rosette aux graines

Mode opératoire Eclair au chocolat

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Montage et finitions Sandwich aux graines

Pour la garniture, revisiter les classiques (rosette par exemple) ou soyez créatifs !

Montage et finitions Eclair au chocolat

Déposer le croustillant sur la pâte à choux et cuire comme indiqué.
Une fois la pâte à choux refroidie, ouvrir largement le dessous de l’éclair.
Garnir avec 40 g de crémeux, finir le garnissage avec le croustillant concassé puis lisser à la palette.
Déposer une peu de crémeux sur le sablé chocolat et coller l’éclair sur le sablé.
Détailler le glaçage chocolat à l’aide d’un emporte-pièce puis déposer le glaçage sur l’éclair.
Pocher le crémeux sur le glaçage et décorer avec un petit peu de grué de cacao concassé.

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Pétrissage (spirale)	Pétrir 4 minutes en 1ère vitesse et 8 minutes en 2ème.
Température de pâte	24°C
Pointage	30 minutes à température ambiante puis placer 12 h à 3°C
Division	Reprenez la pâte 1h et divisez en pâton de 190 g et mettez en forme
Repos	30 minutes
Façonnage	En sandwich
Apprêt	45 minutes à température ambiante
Décor	Un coup de lame
Cuisson	20 minutes à 250°C

Pâte à choux	Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le chocolat. Verser sur la farine et mélanger. Mettre le mélange dans le batteur et ajouter petit à petit les œufs en mélangeant avec la feuille. Pocher des éclairs puis cuire à 160°C pendant 15 minutes oura fermé, ouvrir le oura et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Croustillant choux	Fondre le chocolat à 40°C, ajouter le sucre, le beurre, le sel et la farine. Mélanger puis l’étaler finement. Surgeler et déposer le croustillant sur la pâte à choux avant cuisson.
Crémeux chocolat png	Chauffer la crème, le lait et la vanille, ajouter les jaunes blanchis. Cuire à 85°C puis ajouter la gélatine hydratée. Filtrer sur les chocolats et mixer. Laisser cristalliser une nuit et ramollir à la maryse.
Croustillant chocolat	Mixer le chocolat au lait jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière, tamiser et retirer la fine poudre. Fondre le chocolat noir à 40°C, ajouter tous les ingrédients et mélanger. Laisser durcir et concasser. Garnir le fond de l’éclair.
Sablé chocolat	Fondre le chocolat et faire un beurre pommade avec le chocolat. Ajouter tous les ingrédients et mélanger. Etaler à 2 mm, détailler la forme de l’éclair et cuire 15 minutes à 160°C entre 2 Silpain, laisser refroidir complétement avant d’enlever les Silpain.
Glaçage au chocolat	Fondre le chocolat. Chauffer le fondant, ajouter le mélange d’eau et de sucre dissout. Puis ajouter le chocolat fondu, mélanger et réchauffer à 35°C. Etaler finement entre deux feuilles guitare, stocker au surgélateur.

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