Fraisier revisité

Ingrédients

Pour 2 fraisiers

en g
Sablé aux amandes
Beurre 84% 120
Sucre glace 80
Farine 200
Amandes blanchies en poudre 30
Sel 2
Œufs entiers 40
Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les oeufs et finir le mélange à la feuille. Etaler sur 2 mm et détailler un disque de 18 cm. Cuire à 155°C pendant 12 minutes.
Chiffon Cake
Tegral Chiffon Cake 310
Œufs 300
Eau 50
Huile 90
Colorant Poudre Hydrosoluble rouge fraise QS
Mélanger au fouet au batteur les 3 premiers ingrédients pendant 7 minutes à grande vitesse. Ajouter l’huile en filet. Récupérer l’équivalent de 150 g et le colorer avec le colorant hydrosoluble rouge. Réaliser des rayures sur un Silpat® à l’aide d’un peigne. Congeler. Etaler la masse sur la pâte à cigarette (3 plaques). Cuire à 210°C pendant environ 8 minutes.
Confit de fraise
Purée de fruits Starfruit Fraise 230
Jus de yuzu 40
Sucre cassonade 60
Pectine NH 100
Grand Marnier® 45
Chauffer le Starfruit avec le jus de yuzu à 40°C et ajouter ensuite le sucre et la pectine en pluie. Donner un bouillon. Réserver. Une fois refroidi, mixer puis ajouter le Grand Marnier®.. Dresser 200 g dans un moule Spiral.
Glaçage Fraisier
Sucre semoule 300
Eau 150
Glucose 300
Lait concentré 200
Masse de gélatine 140
Chocolat Selection Blanc 30% 300
Colorant Poudre Hydrosoluble rouge fraise 2
Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec l’eau et le glucose. Recuire le tout à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse de gélatine puis sur le chocolat et le colorant. Emulsionner le tout et réserver au frais. Fondre le glaçage à 40°C et l’utiliser à 35°C.
Crème mousseline
Crème pâtissière (réalisée avec la Delicecrem) 500
Gélatine 7
Beurre 320
Mélanger la crème pâtissière au beurre pommade puis la gélatine ramollie et foisonner l’ensemble. Déposer 250 g sur le confit de fraise.

Montage et finitions

  1. Détailler des bandes de 5 x 60 cm.
  2. Enrouler trois bandes à la suite et les placer au centre d’un cercle de 20 cm.
  3. Chemiser les bords du cercle et congeler.
  4. Glacer l’entremets et déposer le confit de fraise au centre.
  5. Enfin l’entremets sera déposé sur un sablé de taille de 18 cm.
  6. Finitions : Décorer de fraises et de feuilles de Shiso.

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