Beau papa

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Beau Papa (PDF, 207.1 kb)

Gabarit Décor - Beau Papa (PDF, 34.6 kb)

Réalisation du décor

Détailler les chablons de découpe dans du carton or.
Réaliser des abaisses de chocolat blanc de 1mm d’épaisseur puis détailler la plus grande abaisse à plat.
Entre deux feuilles guitares, réaliser les deux plus petites abaisses puis les courber afin de donner du volume au décor.
Réaliser des points sur un silpat. Laisser cristalliser.
Mouler en chocolat blanc le nœud papillon. Assembler. Coller. Pulvériser à l’aide d’un appareil à pistolet rouge.
Assembler les différents éléments.

Montage et finitions

Réaliser le biscuit amande noisette.
Réaliser et cuire la crème brulée. Surgeler.
Détailler un disque de biscuit de 14cm puis le coller à l’insert crème brulée.
Détailler un second disque de 16cm puis étaler le croustillant.
Réaliser la mousse au chocolat.
Garnir de 300g de mousse puisse insérer l’insert.
Ajouter à nouveau 150gde mousse puis déposer le biscuit et le croustillant.
Surgeler.
Glacer.
Décorer. (Chablons de découpe en pièces jointes)

Biscuit amande noisette	Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter délicatement les poudres préalablement tamisées en pluie. Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson muni d’un silpat dans un cadre 40x60cm. Cuire, au four ventilé, à 180°C pendant 12 minutes environ. Débarrasser sur une grille directement après la cuisson. Couvrir d’une feuille cuisson pour conserver le moelleux du biscuit.
Croustillant feuilleté praliné	Fondre le chocolat. Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur un disque de biscuit, à raison de 180g/entremets, dans un cercle de 16 cm de diamètre. Surgeler.
Crème brulée citron vert	Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait et la crème. Remplir des moules à insert de 14 cm de diamètre avec 150g d’appareil à crème brulée. Cuire, au four ventilé, à 110°C pendant 25/30 minutes environ. Surgeler
Mousse au chocolat	Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire à 121°C. Verser le sirop sur les œufs et les jaunes d’œufs puis monter au ruban. Monter la crème mousseuse. Fondre le chocolat. Réaliser une ganache en incorporant une partie de la crème montée dans la couverture fondue. Ajouter la pâte à bombe, terminer la mousse en ajoutant la crème montée en plusieurs fois.
Glaçage Sacher	Faire chauffer la crème, le beurre, le sucre et le glucose à 85°C. Verser sur le chocolat. Mixer. Débarrasser dans un cul de poule. Stocker au réfrigérateur à +4C. Utiliser à 40/45°C pour glacer.

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