Entremets Café

Détailler 8 cercles de 14 cm de diamètre dans la dacquoise.
Dans 4 cercles de 14 cm de diamètre, chemisés de rhodoïd, déposer un fond de biscuit.
Peser 580 g de glace café et mélanger avec la totalité du crumble. Mettre 200 g par cercle et reposer un biscuit, bien appuyer.
Pocher 95 g de caramel Whisky au-dessus du biscuit. Surgeler.
Mettre 400 g de glace café par moule de 18 cm, chemiser, puis déposer un insert, bien appuyer et lisser, surgeler.
Au pichet, glacer les entremets avec le glaçage chauffé à 20 - 25°C.
Déposer un décor chantilly.

Découvrir

CRUMBLE VANILLE	Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille, à vitesse moyenne jusqu’à un complet sablage. Cuire sur plaque à 160°C pendant 25 minutes.
CRUMBLE ENROBÉ	Fondre la couverture, ajouter le crumble et mélanger jusqu’à un enrobage complet. Débarrasser sur feuille et réserver au réfrigérateur.
DACQUOISE NOISETTE	Monter le sucre et les blancs, ajouter ensuite les noisettes et le sucre glace délicatement. Étaler sur plaque avec un cadre, parsemer les noisettes concassées, saupoudrer de sucre glace et cuire à 200°C pendant 12 minutes.
GLACE CAFÉ	Chauffer le lait et le café grain concassé jusque 65°C, laisser infuser une nuit. Chinoiser et repeser le poids initial de lait. Ajouter les autres ingrédients et mixer. Turbiner jusqu’à -8°C.
CARAMEL WHISKY	Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.
CHANTILLY VANILLE	Mélanger tous les ingrédients ensemble et monter. Déposer la chantilly en forme de grain de café sur feuille guitare, surgeler et pistoler légèrement avec un appareil chocolat, saupoudrer de cacao et donner un coup de chalumeau, réserver.
GLAÇAGE CAFÉ	Faire bouillir l’eau, le sucre et le Classic, ajouter le restant des ingrédients et chauffer à 85°C. Râper le café grain et utiliser à environ 20 / 25°C.