Entremets épuré à la pistache

Ingrédients

Pour 3 entremets de 18 cm

en g
Biscuit moelleux
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 275
Beurre 250
Oeufs 410
Sucre 275
Farine 165
Fondre la couverture et le beurre à 35°C. Blanchir les oeufs et le sucre au batteur puis incorporer à la couverture et le beurre. Ajouter la farine et couler en cadre 40x60 cm. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Crème brûlée pistache (320 g par insert de 16 cm)
Crème UHT Patiscrem 640
Lait 160
Jaune 160
Sucre 140
Pâte concentrée Classic Pistache 100
Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite les liquides et le Classic. Couler en insert de 16 cm et cuire au four ventilé à 110°C pendant environ 20 minutes. Surgeler.
Compotée cerise noire (200 g par insert de 16 cm)
Topfil Cerise noire 600
Gelée dessert 40
Chauffer le Topfil au four à micro-ondes à 40°C. Incorporer la Gelée Dessert. Pocher sur la crème brûlée.
Mousse chocolat blanc
Crème UHT Patiscrem 300
Gelée dessert 36
Pâte concentrée Classic Vanille 40
Chocolat Selection Extra blanc 34% Cacao Trace 400
Patiscrem montée 550
Chauffer la Patiscrem à 50°C. Ajouter la Gelée Dessert et le Classic. Incorporer le chocolat. A 30°C, ajouter la crème montée.

Montage à l'envers

  1. Chemiser les cercles de 18 cm avec la mousse chocolat blanc
  2. Insérer la crème brûlée et le coulis
  3. Obsturer avec le reste de la mousse
  4. Refermer avec un fond de biscuit 
  5. Surgeler

Finitions

glacer avec Miroir Glassage Neutre et déposer une plaquette en chocolat blanc avec quelques décors et quelques pistaches.

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