Entremets façon Carrot'Cake, mousse chocolat blanc

Ingrédients

Pour 3 entremets

en g
Sablé Sésame
Beurre 300
Sucre semoule 160
Sel fin 4
Farine 480
Poudre à lever Volcano 10
Œufs 50
Graines de Sésame Blanches 40
Pralicrac Graines 70
Réaliser le sablé et l’étaler entre deux feuilles à 3 mm. Détailler des cercles de la taille désirée et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes. Déposer un disque de Pralicrac Graines sur le sablé d’une taille légèrement inférieure au sablé.
Carrot’Cake
Carottes râpées 150
Amandes blanchies en poudre 140
Farine 40
Noix de pécan 40
Œufs 160
Sucre roux 120
Poudre à lever Volcano 4
Fleur de sel 2
Pâte concentrée Classic Vanille 14
Blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, la Volcano, le sel, la poudre d’amande, la farine et les noix de pécan. Ajouter les carottes à la maryse et le Classic Vanille. Couler 200 g dans un Flexipan® de 16 cm. Cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.
Crémeux
Jus d’orange 125
Purée de fruits Starfruit Passion 60
Jus de carotte 70
Sucre 125
Œufs 125
Gelée Dessert 30
Beurre 160
Réaliser le crémeux. Ajouter le beurre à 37°C en mixant. Couler en insert Silikomart, 220 g par insert et surgeler.
Mousse Chocolat Blanc, Vanille et Zestes d’orange
Crème UHT Patiscrem 260
Pâte concentrée Classic Vanille 40
Zestes d’orange 1pc
Gelée Dessert 40
Chocolat Blanc Selection 30% 200
Patiscrem montée 470
Chauffer la crème à 60°C avec le Classic Vanille et les zestes d’orange. Ajouter la Gelée Dessert et le chocolat blanc. À 32°C, incorporer la crème montée.

Matériel : Silikomart donuts

Montage et finitions

  1. Chemiser le moule avec la mousse, insérer le crémeux surgelé et recouvrir de mousse. Obturer avec le Carrot’Cake et surgeler.
  2. Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre coloré en orange.
  3. Déposer sur le dessus une plaquette de sablé décoré avec de la crème, des noix, des carottes confites et des plaquettes chocolat.

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