Entremets Fraises Gariguettes - Citron - Pistache

Par : Mathias Gautron

Ingrédients

Pour : 3 entremets de 20 cm

Référence : Silikomart 20 cm

g
Financier Citron - Pistache
Farine 145
Pistaches vertes en poudre 220
Sucre glace 285
Beurre fondu 285
Blancs d'oeufs 320
Grand Marnier 70
Zestes de citron 3
Crème pâtissière
Lait 500
Vanille 1 pc
Jaunes d'oeufs 125
Sucre semoule 100
Préparation pour crème pâtissière spéciale congélation Elgel 45
Beurre 50
Mousseline Pistache
Crème pâtissière 300
Beurre 200
Praliné Pistache 52% 120
Pâte pure de pistache 30
Sel fin 0,1
Croustillant Pistache (130 g)
Fourrage croustillant Pralicrac Pistache 400
Gelée translucide
Eau 500
Sucre 100
Cointreau 40
Masse de gélatine 120
Fraises 120
Framboises 30
Compotée de fraises
Fourrage type compotée Topfil Fraise 70% 500
Gelée Dessert Bœuf 40
Zeste de citron 1
Biscuit joconde (2 plaques)
Pistaches vertes en poudre 330
Sucre glace 270
Trimoline 45
Oeuf entier 450
Farine 90
Beurre 80
Blancs d'oeufs 300
Sucre 60

Méthode de travail

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Montage et Finitions

  1. Déposer le financier citron pistache puis le Pralicrac Pistache
  2. Dresser la mousseline pistache et déposer le biscuit joconde pistache.
  3. Lisser avec la compotée de fraises.
  4. Obturer avec la gelée translucide.
  5. Chemiser le contour de l’entremets avec le biscuit joconde pistache.