Entremets Halloween

Réaliser les biscuits Dacquoise et Joconde et détailler 4 cercles de diamètre 16cm de chaque.
Étaler 70g de Pralicrac Chocolait sur chaque biscuit Dacquoise.
Mettre le biscuit Joconde dans le fond d’un moule thermoformé C2Pack insert Ø16cm, réaliser le crémeux praliné Piémont et peser 250g dessus. Pour finir ajouter le biscuit dacquoise avec le croustillant en surgeler.
Réaliser la mousse chocolat lait intense. Peser 300g au fond du moule thermoformé C2Pack entremet Ø18cm, chemiser puis ajouter l’insert en mettant le biscuit dacquoise vers le haut. Lisser puis surgeler.
Glacer puis décorer l’entremet.

Réaliser un cerclage en chocolat noir à l’aide d’un cercle Ø18 de 1,5cm de haut.

Pour le décor halloween :
Étaler du chocolat sur une feuille guitare entre 2 règles de 3mm puis déposer immédiatement le pochoir plastifié. Lorsque le chocolat devient mat, détailler autour du pochoir à l’aide d’une pointe. Dès que possible retirer la feuille guitare et le pochoir (pour garantir des détaillages plats).
Garnir entièrement le moule Chocolate World 1797 (sphère Ø14mm). Démouler, créer un aplat sur la sphère et coller sur le côté le moins lisse du détaillage.
Pour un aspect « velours », mettre les détaillages au congélateur avant de floquer.

Découvrir

Biscuit Joconde	Mélanger l’eau et les œufs ajouter le PatisJoconde, mélanger et faire monter au batteur 6 minutes en vitesse rapide. Réaliser 2 feuilles de biscuits, Etaler 500g de biscuit sur une feuille siliconée et 850g sur une autre Cuire à 220°C pendant 6-10 minutes environ.
Croustillant	Faire fondre le croustillant et l’étaler sur le biscuit.
Crémeux Praliné Noisette Piémont	Réaliser une crème pâtissière avec les 3 premiers ingrédients, ajouter le praliné noisette Piémont, le chocolat et le beurre de cacao puis mixer. Réaliser une pâte à bombe en montant les jaunes avec le sirop (eau et sucre portés à ébullition) au fouet et laisser tourner jusqu’à refroidissement. Quand la crème pâtissière est à 30°C, ajouter la pâte à bombe puis la crème montée.
Mousse chocolat lait intense	Porter la crème à ebullition, la verser sur les couvertures pour réaliser une ganache. Refroidir à 40°C puis incorporer la crème montée.
Glaçage chocolat noir	Faire fondre le glaçage entre 35 et 40°C. Pour plus de brillance, mixer de la masse sans ajouter de bulles d’air et glacer les entremets congelés (sans givre).
Appareil à pistolet noir	Chauffer le cacao pâte ainsi que le beurre de cacao à 45°C et mixer. Cristaliser à 26°C puis utiliser à 30°C.