L’indétrônable Opéra

Ingrédients

Pour 1 cadre 60x40 cm

en g
Biscuit joconde
Patis'Joconde 1000
Œufs entiers 200
Eau 350
Mélanger tous les ingrédients au batteur muni d’un fouet pendant 4 minutes à vitesse rapide. Étaler sur 3 plaques 60 x 40 cm et cuire à 185°C pendant 7 minutes au four ventilé.
Punch café
Eau 1000
Sucre semoule 800
Pâte concentrée Classic Café 100
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et ajouter le Classic Café.
Ganache
Crème UHT Patiscrem 275
Trimoline 85
Chocolat Belcolade Selection Noir Extra 57,5 525
Beurre 110
Chauffer la crème avec la trimoline à 80°C puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le beurre et mixer à nouveau.
Crème au beurre
Préparation pour crème au beurre 900
Beurre 1000
Pâte concentrée Classic Café 100
Mélanger au batteur la préparation pour crème au beurre avec le beurre pommade 8 minutes à vitesse moyenne. Aromatiser avec le Classic Café.
Glaçage
Pâte à glacer Carat Coverliq Brune 500
Chocolat Belcolade Selection Noir Extra 57,5 200
Huile de pépin de raisin 75
Faire fondre à 40°C.

Montage et finitions

  1. Chablonner une feuille de biscuit avec de la pâte à glacer fondue.
  2. Déposer le biscuit chablonné au fond du cadre puis puncher au sirop café.
  3. Etaler la ganache et déposer une feuille de biscuit dessus. 
  4. Puncher puis étaler de la crème au beurre café. 
  5. Déposer la troisième feuille de biscuit et puncher.
  6. Lisser avec de la crème au beurre.
  7. Refroidir à 4°C. Glacer et détailler à la taille désirée.

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