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Entremets pistache et citron-gingembre

Ingrédients

Pour 3 entremets de 18 cm

Montage et finitions

  1. Réaliser 3 disques de sablé reconstitué de 18 cm de diamètre (155 g / pièce). Réserver au congélateur. 
  2. Réaliser le biscuit madeleine pistache, découper 6 disques de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur. 
  3. Au fond d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit madeleine. Etaler dessus 100 g de confit citron gingembre et recouvrir aussitôt avec un deuxième disque. Réserver au congélateur. 
  4. Réaliser le crémeux pistache et en verser aussitôt 170 g par cercle, directement sur le biscuit madeleine. Surgeler. 
  5. Réaliser un montage à l’inverse dans des cercles à entremets de 18 cm de diamètre (hauteur 4.5 cm) : garnir les cercles avec 350 g de mousse, enfoncer l’insert et le recouvrir avec une toute fine couche de mousse. Déposer dessus aussitôt le sablé reconstitué et surgeler.
  6. Glacer à 30- 35°C sur l’entremets congelé.
  7. Décorer avec pistaches hachées et décors chocolat.

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