Entremets pistache et citron-gingembre - Puratos

Ingrédients

Pour 3 entremets de 18 cm

Montage et finitions

Réaliser 3 disques de sablé reconstitué de 18 cm de diamètre (155 g / pièce). Réserver au congélateur.
Réaliser le biscuit madeleine pistache, découper 6 disques de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Au fond d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit madeleine. Etaler dessus 100 g de confit citron gingembre et recouvrir aussitôt avec un deuxième disque. Réserver au congélateur.
Réaliser le crémeux pistache et en verser aussitôt 170 g par cercle, directement sur le biscuit madeleine. Surgeler.
Réaliser un montage à l’inverse dans des cercles à entremets de 18 cm de diamètre (hauteur 4.5 cm) : garnir les cercles avec 350 g de mousse, enfoncer l’insert et le recouvrir avec une toute fine couche de mousse. Déposer dessus aussitôt le sablé reconstitué et surgeler.
Glacer à 30- 35°C sur l’entremets congelé.
Décorer avec pistaches hachées et décors chocolat.

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Entremets pistache citron gingembre (PDF, 197.6 kb)

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