Entremets pistache et citron-gingembre

Ingrédients

Pour 3 entremets de 18 cm

en g
Sablé reconstitué
Brisures de sablé 250
Zeste de citron vert 1 pc
Pistaches Hachées 50
Beurre 175
Torréfier les pistaches dans le four à sole à 160°C. Zester le citron vert sur les brisures de sablé, rajouter les pistaches hachées et le beurre fondu. Peser 155 g d’appareil par cercle de 16 cm. Etaler et tasser. Surgeler.
Biscuit madeleine pistache
Patis'Madeleine 330
Oeufs entiers 210
Huile 120
Pâte pure de pistache 100
Mélanger les trois premiers ingrédients ensemble pendant 3 minutes environ à vitesse moyenne, puis incorporer le Pralirex pistache. Verser dans un cadre 35x55. Cuisson en four à sole à 210°C pendant 7-8 minutes. Aplatir le biscuit à la sortie du four. Découper 6 disques de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Confit citron gingembre
Ecorces de citron confites 270
Jus de citron vert 25
Jus de citron jaune 30
Gingembre râpé 3
Réchauffer le jus des citrons et laisser infuser une dizaine de minutes le gingembre. Filtrer si besoin. Broyer les écorces de citron et verser petit à petit le jus infusé. L’appareil doit avoir à la fin une texture assez homogène pour pouvoir être étalé sur le biscuit.
Crémeux pistache
Crème UHT Patiscrem 262
Sucre semoule 26
Jaunes d’oeuf 39
Œufs entiers 26
Gélatine 3
Eau d’hydratation 16
Pâte pure de pistache 58
Chocolat Selection Blanc 30% 68
Beurre 52
Réaliser une anglaise avec les premiers quatre ingrédients. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le chocolat blanc, mixer sans incorporer des bulles d’air. Incorporer le Pralirex pistache 100%. Quand le mélange est à 40°C incorporer le beurre.
Mousse pistache
Lait 383
Sucre 70
Jaunes d’oeuf 90
Gelée Dessert 53
Pâte pure de pistache 110
Patiscrem montée 460
Réaliser une crème anglaise avec les premiers 3 ingrédients. Ajouter ensuite la Gelée Dessert et le Pralirex pistache. A 30°C incorporer la crème montée.
Glaçage
Glaçage Miroir Plus Neutre 1000
Eau 50
Colorant vert QS
Colorant orange QS
Mélanger tous les ingrédients ensembles puis porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 30-35°C.

Montage et finitions

  1. Réaliser 3 disques de sablé reconstitué de 18 cm de diamètre (155 g / pièce). Réserver au congélateur. 
  2. Réaliser le biscuit madeleine pistache, découper 6 disques de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur. 
  3. Au fond d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit madeleine. Etaler dessus 100 g de confit citron gingembre et recouvrir aussitôt avec un deuxième disque. Réserver au congélateur. 
  4. Réaliser le crémeux pistache et en verser aussitôt 170 g par cercle, directement sur le biscuit madeleine. Surgeler. 
  5. Réaliser un montage à l’inverse dans des cercles à entremets de 18 cm de diamètre (hauteur 4.5 cm) : garnir les cercles avec 350 g de mousse, enfoncer l’insert et le recouvrir avec une toute fine couche de mousse. Déposer dessus aussitôt le sablé reconstitué et surgeler.
  6. Glacer à 30- 35°C sur l’entremets congelé.
  7. Décorer avec pistaches hachées et décors chocolat.

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