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Entremet Pistache-Abricot

Par : Eric Rogard

Ingrédients

Quantité : 1 cadre 40 x 30

g
Joconde Pistache
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde 1000
Oeufs entiers 200
Eau 350
Pâte pure de pistache 155
Mousseline Pistache
Lait 750
Sucre 165
Jaunes d'oeufs 120
Préparation pour crème pâtissière Elsay 68
Beurre 300
Gelatine de Bœuf en poudre 6
Eau 36
Pâte pure de pistache 140
Compotée d'abricot
Fourrage type compotée Topfil Abricot 60% 300
Gelée Dessert Bœuf 64
Vanille en poudre QS
Glaçage pour pistoler
Glaçage Miroir Plus neutre 500
Eau 100
Colorant orange QS
Croustillant Pistache
Pâte pure de pistache 450

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Dans le fond du cadre, déposer un biscuit et étaler le croustillant pistache.
  • Etaler de la mousseline, déposer une feuille de biscuit.
  • Etaler la compotée d’abricot, déposer une feuille de biscuit.
  • Etaler à nouveau de la mousseline puis déposer la dernière feuille de biscuit.
  • Lisser avec le reste de mousseline.
  • Glacer au pistolet.
  • Décorer avec un origami en chocolat Belcolade Selection 34% Extra Blanc Cacao Trace et du Belcolade Amber Douceur Cacao Trace.