Entremets à la myrtille et crème de marron

Détailler des fingers de 2 x 10 cm de long.
Piquer le dessus des gâteaux et les enrober jusqu’au niveau du confit de myrtille.
Déposer sur le dessus des pointes de chantilly au marron et des pointes de meringue.
Poser des cubes de confits myrtille ainsi que des myrtilles fraîches nappées de Harmony Sublimo Neutre. Pour finir, déposer une feuille Argent.

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Biscuit Myrtille Amande	Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajouter les blancs d’oeufs, le beurre fondu avec la vanille, et le Starfruit Myrtille. Dresser en cadre 60 x 40 cm et cuire 8 minutes à 210°C .
Crémeux Myrtille	Porter le Starfruit, le sucre et les jaunes d’oeufs à 85°C. Ajouter la gélatine fondue puis le beurre et mixer. Couler sur le biscuit myrtille dans un cadre 28 x 36 cm et redéposer l’autre moitié du biscuit sur le dessus. Prendre au grand froid.
Sirop	Bouillir l’eau et le sucre et enfin rajouter le cointreau. Imbiber le biscuit de dessus.
Confit de myrtille	Bouillir le Starfruit, la crème de myrtille, la trimoline avec la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et cuire 2 minutes. Couler sur le biscuit. Garder 50 g. Couler le reste sur silicone à plat. Prendre au froid et découper des cubes.
Crème de marron	Mélanger tous les ingrédients puis monter en chantilly.
Glaçage gourmand violet	Fondre le chocolat blanc. Ajouter le praliné, l'huile de colza et le colorant. Mixer. Ajouter les amandes hachées grillées. Réserver puis utiliser à 32°C.
Meringue	Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre à 45°C au bain-marie. Monter la meringue au fouet. Après complet refroidissement, ajouter les zestes et le sucre glace. Mélanger à la maryse. Dresser des petits choux pointus. Cuire au four à 90°C.