Entremets à la myrtille et crème de marron

Ingrédients

Pour 14 petits gâteaux

en g
Biscuit Myrtille Amande
Farine 180
Amandes blanchies en poudre 270
Sucre Glace 360
Beurre fondu 360
Blancs d’oeufs 405
Purée de fruits Starfruit Myrtille 100
Pâte concentrée Classic Vanille 5
Crémeux Myrtille
Purée de fruits Starfruit Myrtille 425
Sucre 135
Jaunes d’oeufs 100
Beurre 190
Gélatine Poudre Bœuf 7
Sirop
Eau 200
Sucre 70
Cointreau 50
Confit de myrtille
Purée de fruits Starfruit Myrtille 560
Crème de myrtille 20
Trimoline 140
Sucre 70
Pectine Nh Spéciale Nappage 15
Vanille Gousse 1/2
Crème de marron
Crème de Marron 260
Purée de Marron 200
Crème UHT Patiscrem 200
Pâte concentrée Classic Vanille 40
Glaçage gourmand violet
Chocolat Blanc Sélection 30% 350
Praliné Amande Doux 50
Huile de colza 25
Amandes hachées grillées 65
Colorant violet liposoluble 1/2
Meringue
Blancs d’oeufs 200
Sucre 250
Sucre glace 150
Zestes d’orange 1
Zestes de citron vert 1

Méthode de travail

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

  1. Détailler des fingers de 2 x 10 cm de long.
  2. Piquer le dessus des gâteaux et les enrober jusqu’au niveau du confit de myrtille.
  3. Déposer sur le dessus des pointes de chantilly au marron et des pointes de meringue.
  4. Poser des cubes de confits myrtille ainsi que des myrtilles fraîches nappées de Harmony Sublimo Neutre. Pour finir, déposer une feuille Argent.