Gâteau "Bisous" au chocolat et fruits jaunes

Ingrédients

en g
Pâte sucrée au cacao
Beurre 162
Œufs entiers 61
Sucre glace 81
Amandes blanchies en poudre 54
Sel 1.5
Farine T55 216
Cacao Poudre Extra 20-22 54
Sabler le beurre avec les matières sèches. Terminer le mélange avec les oeufs. Mélanger sans pétrir. Réserver à 4°C afin de laisser reposer la pâte. Abaisser à 2 mm d’épaisseur en plaque 18 x 7 cm et surgeler. Cuire sur une toile Silpain® à 155°C pendant 12 minutes environ.
Biscuit Sacher au cacao
Pâte d’amande 50% 430
Œufs entiers 150
Jaunes d’oeufs 210
Sucre semoule (1) 130
Blancs d’oeufs 250
Sucre semoule (2) 130
Farine 100
Chocolat Noir Absolu Ebony 96% 100
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Beurre 100
d’amande avec les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule (1). Monter au ruban. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2). Tamiser ensemble la poudre de cacao et la farine. Parallèlement, fondre ensemble la pâte de cacao et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le Noir Absolu Ebony 96% et le beurre fondu afin d’obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le mélange pâte d’amande, oeufs et jaunes d’oeufs. Incorporer les poudres et terminer par le reste des blancs. Etaler dans un cadre 40 x 60 cm sur une plaque recouverte d’un Silpat® et cuire à 180°C au four ventilé pendant 14 minutes.
Croustillant Pralifizz et citron
Pralifizz 375
Citrons jaunes 2
Crousticrep Blond 20
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% 20
Fondre le Pralifizz à 35°C puis incorporer le Crousticrep et les zestes de citron ainsi que le chocolat Vietnam fondu à 32°C. Etaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. Bloquer au froid puis détailler des rectangles de 15 x 6 cm.
Crémeux chocolat Vietnam (300 g /moule)
Crème UHT Patiscrem 205
Lait entier 205
Jaunes d’oeufs 82
Sucre semoule 40
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% 170
Porter à ébullition le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise avec le sucre semoule et les jaunes d’oeufs. Verser sur le chocolat et mixer. Couler dans le cadre sur le biscuit Sacher chocolat et surgeler.
Compotée de fruits jaunes
Purée de fruits Starfruit Mangue 150
Purée de fruits Starfruit Mandarine 80
Purée de fruits Starfruit Passion 40
Sucre 68
Pectine NH 8
Cointreau® 7
Chauffer les purées de fruits entre 40 et 50°C. Ajouter le sucre puis mélanger avec la pectine et porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement en dessous de 40°C, ajouter l’alcool, mélanger et réserver au froid (4°C) pour laisser agir la pectine. Mixer pour assouplir et dresser les formes insert, puis congeler.

Matériel : TFMDCBUCHEVAG-REUT de chez C2 PACK

Montage et finitions

  1. Couler le crémeux Vietnam dans un moule fresque. Déposer l’insert mandarine et recouvrir.
  2. Déposer un biscuit Sacher au chocolat dessus. Après congélation, pulvériser le crémeux au beurre de cacao et chocolat.
  3. Et déposer le crémeux sur le croustillant.
  4. Décorer avec plusieurs nuances de poudres scintillantes mélangées avec du Puratos Miroir Glassage Neutre.
  5. Réaliser une forme de bouche avec du chocolat Belcolade Blanc Selection coloré en rouge.

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