Entremet Poire - Cassis

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Le Verger Poire Cassis (PDF, 232.0 kb)

Montage et Finitions

Dans des cercles de 16 cm de diamètre, chemiser avec des bandes de 3,5 cm de biscuit joconde et mettre au fond le disque de sablé.
Pocher un peu de crème légère poire, puis insérer l'insert de 14 cm de diamètre.
Lisser l'entremets de 4 cm de haut avec la crème légère et finir en pochant à la mini douille St Honoré.
Réserver au congélateur.
Glacer les entremets au pistolet avec du Puratos Miroir Glassage Neutre additionné de 10% d'eau (mélangé à 70°C). Finir la pulvérisation par un velour vert, puis déposer vos petits décors.

Fond de pâte sablée	Mélanger à la feuille, le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la farine et mélanger. Abaisser la pâte à 3 mm. Détailler 4 fonds de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre de cacao.
Biscuit joconde allégé mauve	Tamiser le sucre glaceet la poudre d'amande. Emulsionner les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Serrer les blancs avec le sucre. (Intégrer les colorants dans les blancs d'oeufs). Mélanger les deux masses puis ajouter l'huile. Etaler l'ensemble de la recette sur feuille Silpat. Cuire à 220°C pendant 3 à 4 minutes.
Crémeux cassis	Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. A 40°C ajouter le beurre puis mixer. Couler dans les inserts de 14 cm, sur le fond de biscuit. (120 g de crémeux / insert).
Compotée de poire	Détailler en petits cubes les poires au sirop. Chauffer les poires, la gousse et la pulpe. A 40°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Déposer cette compotée sur le crémeux cassis et mûre (120 g / insert).
Crème légère poire	Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Réaliser une crème pâtissière à base de pulpe de poire. En fin de cuisson ajouter le beurre et la masse de gélatine. Une fois refroidie, mixer celle-ci pour la rendre lisse. Ajouter délicatement la crème fouettée.

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Entremet Poire - Cassis

Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Pour : 4 entremets de 16 cm

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