Entremet Poire - Cassis

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Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Pour : 4 entremets de 16 cm

	g
Fond de pâte sablée
Beurre	263
Sucre glace	96
Sel fin	2,3
Farine Pâtissière	239
Fond de pâte sablée total	621
Biscuit Joconde allégé mauve
Oeufs	310
Sucre glace	230
Amandes blanchies en poudre	230
Farine Pâtissière	62
Blancs d'oeufs	205
Sucre	30
Huile de pépin de raisin	47
Pigment naturel violet	QS
Biscuit Joconde allégé mauve total	1114
Crémeux Cassis
Purée de fruits Starfruit Cassis	170
Jaunes d'oeufs	55
Oeufs	68
Sucre	48
Gelatine de Bœuf en poudre	2,5
Eau d'hydratation	15
Beurre	166
Crémeux Cassis total	547
Compotée de poire
Poires Williams au sirop léger Italie	385
Vanille en gousse 17/20	1p
Purée de fruits Starfruit Poire	100
Sucre	32
Pectine Nh Spéciale Nappage	6
Compotée de poire total	523
Crème légère poire
Purée de fruits Starfruit Poire	800
Jaunes d'oeufs	180
Sucre	150
Préparation pour crème pâtissière Elsay	65
Beurre	40
Gelatine de Bœuf en poudre	5
Eau d'hydratation	30
Crème UHT Patiscrem	675
Crème légère poire total	1945

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Le Verger Poire Cassis (PDF, 232.0 kb)

Montage et Finitions

Dans des cercles de 16 cm de diamètre, chemiser avec des bandes de 3,5 cm de biscuit joconde et mettre au fond le disque de sablé.
Pocher un peu de crème légère poire, puis insérer l'insert de 14 cm de diamètre.
Lisser l'entremets de 4 cm de haut avec la crème légère et finir en pochant à la mini douille St Honoré.
Réserver au congélateur.
Glacer les entremets au pistolet avec du Puratos Miroir Glassage Neutre additionné de 10% d'eau (mélangé à 70°C). Finir la pulvérisation par un velour vert, puis déposer vos petits décors.

Fond de pâte sablée	Mélanger à la feuille, le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la farine et mélanger. Abaisser la pâte à 3 mm. Détailler 4 fonds de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 20 minutes. Imperméabiliser avec du beurre de cacao.
Biscuit joconde allégé mauve	Tamiser le sucre glaceet la poudre d'amande. Emulsionner les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Serrer les blancs avec le sucre. (Intégrer les colorants dans les blancs d'oeufs). Mélanger les deux masses puis ajouter l'huile. Etaler l'ensemble de la recette sur feuille Silpat. Cuire à 220°C pendant 3 à 4 minutes.
Crémeux cassis	Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. A 40°C ajouter le beurre puis mixer. Couler dans les inserts de 14 cm, sur le fond de biscuit. (120 g de crémeux / insert).
Compotée de poire	Détailler en petits cubes les poires au sirop. Chauffer les poires, la gousse et la pulpe. A 40°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Déposer cette compotée sur le crémeux cassis et mûre (120 g / insert).
Crème légère poire	Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Réaliser une crème pâtissière à base de pulpe de poire. En fin de cuisson ajouter le beurre et la masse de gélatine. Une fois refroidie, mixer celle-ci pour la rendre lisse. Ajouter délicatement la crème fouettée.

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