Par : Bertrand Balay
Ingrédients
Pour : 4 entremets de 16 cm
| g | ||
|---|---|---|
| Fond de pâte sablée | ||
| Beurre | 263 | |
| Sucre glace | 96 | |
| Sel fin | 2,3 | |
| Farine Pâtissière | 239 | |
| Fond de pâte sablée total | 621 | |
| Biscuit Joconde allégé mauve | ||
| Oeufs | 310 | |
| Sucre glace | 230 | |
| Amandes blanchies en poudre | 230 | |
| Farine Pâtissière | 62 | |
| Blancs d'oeufs | 205 | |
| Sucre | 30 | |
| Huile de pépin de raisin | 47 | |
| Pigment naturel violet | QS | |
| Biscuit Joconde allégé mauve total | 1114 | |
| Crémeux Cassis | ||
| Purée de fruits Starfruit Cassis | 170 | |
| Jaunes d'oeufs | 55 | |
| Oeufs | 68 | |
| Sucre | 48 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 2,5 | |
| Eau d'hydratation | 15 | |
| Beurre | 166 | |
| Crémeux Cassis total | 547 | |
| Compotée de poire | ||
| Poires Williams au sirop léger Italie | 385 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1p | |
| Purée de fruits Starfruit Poire | 100 | |
| Sucre | 32 | |
| Pectine Nh Spéciale Nappage | 6 | |
| Compotée de poire total | 523 | |
| Crème légère poire | ||
| Purée de fruits Starfruit Poire | 800 | |
| Jaunes d'oeufs | 180 | |
| Sucre | 150 | |
| Préparation pour crème pâtissière Elsay | 65 | |
| Beurre | 40 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 5 | |
| Eau d'hydratation | 30 | |
| Crème UHT Patiscrem | 675 | |
| Crème légère poire total | 1945 | |
