Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Entremet Poire - Cassis

Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Pour : 4 entremets de 16 cm

g
Fond de pâte sablée
Beurre 263
Sucre glace 96
Sel fin 2,3
Farine Pâtissière 239
Fond de pâte sablée total 621
Biscuit Joconde allégé mauve
Oeufs 310
Sucre glace 230
Amandes blanchies en poudre 230
Farine Pâtissière 62
Blancs d'oeufs 205
Sucre 30
Huile de pépin de raisin 47
Pigment naturel violet QS
Biscuit Joconde allégé mauve total 1114
Crémeux Cassis
Purée de fruits Starfruit Cassis 170
Jaunes d'oeufs 55
Oeufs 68
Sucre 48
Gelatine de Bœuf en poudre 2,5
Eau d'hydratation 15
Beurre 166
Crémeux Cassis total 547
Compotée de poire
Poires Williams au sirop léger Italie 385
Vanille en gousse 17/20 1p
Purée de fruits Starfruit Poire 100
Sucre 32
Pectine Nh Spéciale Nappage 6
Compotée de poire total 523
Crème légère poire
Purée de fruits Starfruit Poire 800
Jaunes d'oeufs 180
Sucre 150
Préparation pour crème pâtissière Elsay 65
Beurre 40
Gelatine de Bœuf en poudre 5
Eau d'hydratation 30
Crème UHT Patiscrem 675
Crème légère poire total 1945

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage et Finitions

  • Dans des cercles de 16 cm de diamètre, chemiser avec des bandes de 3,5 cm de biscuit joconde et mettre au fond le disque de sablé.
  • Pocher un peu de crème légère poire, puis insérer l'insert de 14 cm de diamètre.
  • Lisser l'entremets de 4 cm de haut avec la crème légère et finir en pochant à la mini douille St Honoré.
  • Réserver au congélateur.
  • Glacer les entremets au pistolet avec du Puratos Miroir Glassage Neutre additionné de 10% d'eau (mélangé à 70°C). Finir la pulvérisation par un velour vert, puis déposer vos petits décors.