Mille feuille crème d'amande et compotée de dattes

Ingrédients

pour 3 Mille-feuilles de 20 x 5 cm

en g
Pâte feuilletée
Farine 625
Sel 12.5
Eau 225
Mimetic Primeur 10% 600
Sucre glace QS
Mélanger au crochet la farine, le sel, l’eau et 100 g de Mimetic. Réaliser 6 tours et abaisser à 0,6 cm. Cuire en plaque à 180°C pendant 30 - 40 minutes. Quand le feuilletage est presque cuit, saupoudrer de sucre glace pour caraméliser le tout. Découper ensuite des bandes de 20 x 5 cm.
Compotée de dattes
Purée de fruits Starfruit Citron 25
Zestes de citron Jaune 1pc
Vanille Gousse 1pc
Dattes séchées 140
Jus d’orange 100
Pistaches Vertes 40
Mettre tous les ingrédients dans une casserole recouverte d’un film. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une purée. Mixer le tout et réserver au froid.
Crème Amande
Préparation pour Crème Légère 130
Lait 170
Crème UHT Patiscrem 110
Praliné Amande Doux 100
Mélanger la préparation pour crème légère, le lait et la crème au batteur et faire monter. Ajouter le Praliné Amande Doux.

Montage et finitions

  1. Pocher sur une bande de feuilletage des points de crème amande au bord de la bande.
  2. Garnir le centre avec la compotée de dattes. Déposer une deuxième bande de feuilletage. 
  3. Recommencer les opérations précédentes.
  4. Sucrer le bord du mille-feuille puis décorer avec des points de crème, de la compotée, des chips de chocolat ainsi que des lamelles d’amande.

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