Entremets Corail : citron, vanille et framboise

Ingrédients

Pour 3 entremets de 18 cm

Par Grégory Geffard

g
Biscuit Succès
Blancs d'oeufs 520
Sucre 150
Tant Pour Tant Blanc 260
Farine 170
Croustillant Citron (80g / entremets)
Fourrage Croustillant Pralicrac Citron 240
Crémeux Citron ( 270g par insert)
Purée de fruits Starfruit Citron 270
Sucre 140
Jaunes d'oeufs 80
Oeufs 140
Beurre 100
Gelée Dessert Bœuf 40
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 90
Compotée Framboise (100g / entremets)
Fourrage type compotée Topfil Framboise 70% 300
Mousse Vanille Mascarpone (330g / entremets)
crème anglaise 360
Pâte concentrée Classic Vanille 20
Gelée Dessert Bœuf 55
Mascarpone 220
Crème UHT Patiscrem* 360

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Chemiser les cercles de 18 cm avec la mousse.
  • Appliquer l’insert surgelé (crémeux citron et compotée
  • de framboise)
  • Recouvrir d’une couche de mousse vanille
  • Obturer avec un fond de biscuit succès + croustillant citron et surgeler
  • Glacer à l’aide du Miroir Glassage Neutre coloré en jaune
  • Décorer avec quelques morceaux de sucre rocher et quelques poissons en chocolat.