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Entremets Chocolat Caramel Végétal

Ingrédients

Quantité : 30 unités de diamètre 60mm

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Couper les brownies avec un emporte pièces de 70mm.
  • Tasser 15g de croustillant dans un emporte pièces de 50mm.
  • Pocher 2cm de crémeux sur chaque croustillant à l’aide d’une douille unie puis surgeler.
  • Pocher 30g de mousse dans des cercles entremets de 60mm, bien chemiser.
  • Pousser le croustillant et crémeux dans la mousse, croustillant contre la plaque.
  • Pocher 10-15g de caramel sur chaque crémeux.
  • Garnir de mousse jusqu’en haut du cercle et surgeler.
  • Glacer avec le miroir plus neutre cacao à 35-40°C.
  • Déposer sur les brownies. 

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