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Entremets crème légère praliné

Ingrédients

Pour 4 entremets de 18 cm

en g
Biscuit chocolat
Chocolat Noir Origins Arriba 66% 250
Beurre 230
Œufs 380
Sucre 250
Farine 150
Croustillant
Fourrage Croustillant Pralicrac Caramel au Beurre Salé 400
Crémeux vanille Amber
Crème UHT Patiscrem 500
Vanille en gousse 17/20 1
Sucre 45
Jaunes d'œufs 75
Œufs 45
Gelée Dessert Porc 30
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 100
Beurre 100
Compotée d’abricot
Abricots 500
Vanille en gousse 17/20 1
Sucre 70
Gelée Dessert Porc 50
Purée de fruits Starfruit Abricot 450
Crème légère praliné
Eau froide 1000
Crème Pâtissière à froid Crème légère 450
Masse gélatine 160
Praliné à l'Ancienne 300

Mode opératoire

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Montage

  • Chemiser les cercles avec la crème légère.
  • Insérer le crémeux + compotée surgelée.
  • Recouvrir avec de la mousse.
  • Obturer avec un fond de biscuit + croustillant.
  • Surgeler.

Finitions