Entremets crème légère praliné

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Ingrédients

Pour 4 entremets de 18 cm

	en g
Biscuit chocolat
Chocolat Noir Origins Arriba 66%	250
Beurre	230
Œufs	380
Sucre	250
Farine	150
Croustillant
Fourrage Croustillant Pralicrac Caramel au Beurre Salé	400
Crémeux vanille Amber
Crème UHT Patiscrem	500
Vanille en gousse 17/20	1
Sucre	45
Jaunes d'œufs	75
Œufs	45
Gelée Dessert Porc	30
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	100
Beurre	100
Compotée d’abricot
Abricots	500
Vanille en gousse 17/20	1
Sucre	70
Gelée Dessert Porc	50
Purée de fruits Starfruit Abricot	450
Crème légère praliné
Eau froide	1000
Crème Pâtissière à froid Crème légère	450
Masse gélatine	160
Praliné à l'Ancienne	300

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Entremets Crème Légère et Praliné (PDF, 1.8 Mb)

Montage

Chemiser les cercles avec la crème légère.
Insérer le crémeux + compotée surgelée.
Recouvrir avec de la mousse.
Obturer avec un fond de biscuit + croustillant.
Surgeler.

Finitions

Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre coloré en orange.
Décorer avec quelques décors en chocolat.

Biscuit chocolat	Fondre la couverture et le beurre à 35°C. Blanchir les œufs et le sucre. Incorporer le mélange à la couverture. Ajouter la farine puis couler en Flexipan cadre. Cuire à 180°C pensant 10 à 15 minutes.
Croustillant	Ramollir doucement au micro-onde Étaler une fine couche sur chaque fond de biscuit de 16cm
Crémeux vanille Amber	Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. Porter la crème et la gousse de vanille à ébullition. Verser sur le mélange blanchis, cuire le tout à 85°C. Couler aussitôt sur la couverture et mélanger. Ajouter la gelée dessert. A 40°C, ajouter le beurre puis mixer. Couler sur la compotée abricot. Surgeler.
Compotée d’abricot	Couper les abricots en gros des. Les cuire avec le sucre et la gousse de vanille pendant quelques minutes. Puis incorporer le Starfruit mélangé à la gelée dessert. Couler en insert de 16 cm et surgeler.
Crème légère praliné	Monter au batteur l’eau et la préparation à grande vitesse pendant 3 minutes. Ajouter la masse gélatine fondue à 60°C puis incorporer le praliné.

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