Petit gâteau fraise amandes

Mode opératoire

Dans un cercle de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, déposer un disque de biscuit puis couler la mousse. Surgeler.
Glacer la mousse puis déposer un palet de fraise glacé avec du miroir neutre.
Cercler le petit gâteau avec un anneau de Chocolat Sélection Extra Blanc 34% Cacao-Trace vanillé.

Biscuit aux amandes	Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients. Etaler en cadre de 30 X 40 cm et cuire à 180° environ 8 minutes.
Mousse légère amande vanille	Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients. Ajouter la gelée dessert puis verser sur le Chocolat Sélection Extra Blanc 34% Cacao-Trace. Mixer. A 32° ajouter la crème montée mousseuse.
Palet de fraise	Chauffer une partie du Topfil Fraise 70% à 40° puis incorporer la gelée dessert. Mélanger avec le reste de Topfil Fraise 70%. Couler en palets de 4 cm de diamètre. Surgeler.
Glaçage blanc vanille	Chauffer le lait, la crème, le glucose et la gousse de vanille grattée à 80° puis verser sur le Chocolat Sélection Extra Blanc 34% Cacao-Trace. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue, mixer. Ajouter le glaçage chauffer à 38°. Mixer et réserver.