Entremets chocolat blanc et caramel exotique

Ingrédients

Pour 2 entremets

en g
Pâte sablée Shortbread
Beurre frais 125
Sucre glace 35
Sucre cassonade 25
Fleur de sel 1,3
Farine 135
Crème d'amande
Beurre frais 125
Sucre glace 125
Amandes blanchies en poudre 125
Oeufs entiers 60
Rhum blanc 15
Crème pâtissière avec
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel 50
Orange 1 pc
Pamplemousse 1/2pc
Biscuit Joconde
Amandes blanchies en poudre 165
Sucre glace 135
Trimoline 22
Oeufs entiers 225
Farine 45
Beurre 40
Blancs d’oeufs 150
Sucre 30
Caramel exotique
Isomalt 185
Sucre 75
Crème UHT Patiscrem 45
Sel 1
Beurre 45
Vanille gousse 1/2
Purée de fruits Starfruit Passion 145
Purée de fruits Starfruit Mangue 40
Lait entier 30
Pâte concentrée Classic Coco 10
Mousse choco extra blanc vanille et agrumes
Crème UHT Patiscrem 260
Pâte concentrée Classic Vanille 10
Zeste de citron 1 pc
Gelée dessert 40
Chocolat Selection Extra Blanc 34% 200
Crème UHT Patiscrem montée 470
Glaçage extra blanc
Lait entier 50
Crème UHT Patiscrem 100
Glucose 230
Chocolat Selection Extra Blanc 34% 380
Glaçage Miroir l'Original Neutre 450
Gélatine poudre 15
Eau d'hydratation 80

Montage et finitions

Déposer dans le fond d'un moule Galet MAE, la mousse chocolat blanc au tiers et insérer le palet de caramel exotique avec le biscuit Joconde.

Rajouter un tiers de mousse chocolat blanc et enfin insérer le sablé et la crème d'amande avec les agrumes. Après congélation, démouler et glacer avec le glaçage extra blanc à 35°C. Décorer de coquilles de chocolat blanc et pulvériser une nuance de scintillant argent.

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Matériel spécifique : Moule MAE.