Entremets framboise crème fleur d'oranger et biscuit madeleine

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Entremets Framboise crème fleur d'oranger et biscuit madeleine (PDF, 269.9 kb)

Montage et Finitions

Couler au fond du moule le confit de framboise.
Ajouter le crémeux framboise et déposer un disque de biscuit madeleine imbibé.
Ajouter la crème fleur d’oranger et finir avec un petit disque fin de croustillant citron et obturer avec un disque de biscuit madeleine.
Surgeler.
Glacer à 38°C.
Décorer avec des pétales de chocolat blanc.

Biscuit Madeleine	Mélanger les trois premiers ingrédients ensemble pendant 3 minutes environ à vitesse moyenne. Peser 750 g par plaque (2 plaques) et étaler dans un cadre 35 x 55 cm. Cuisson en four à sole à 210°C pendant 7 - 8 minutes. Aplatir les biscuits à la sortie du four. Réserver au congélateur. Détailler des disques de 4 cm.
Croustillant Citron	Fondre à 32°C et étaler finement à 2 mm. Surgeler et détailler des disques de 4 cm.
Sirop imbibé	Bouillir l’eau et le sucre et ajouter le Classic Framboise.
Confit de framboise	Bouillir la pulpe de framboise, le yuzu et la Trimoline. Ajouter le mélange sucre/pectine et cuire pendant 2 minutes. Couler 20 g dans 8 demi-sphères en silicone puis surgeler.
Crémeux Framboise	Cuire à 85°C le Starfruit, le sucre et les jaunes d’oeufs, ajouter la gélatine puis le Topfill Framboise et finir avec le beurre et mixer. Couler 18 g sur chaque confit de fruits rouges. Surgeler.
Crème Fleur d'oranger	Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre blanchi. Ajouter la gélatine hydratée et rajouter le Classic Vanille. A 30°C, ajouter la crème montée et la fleur d’oranger.
Glaçage Chocolat Extra blanc	Bouillir le lait et le sirop de glucose. Ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage Miroir Plus Neutre avec le colorant. Réserver au frais. Après 12h, chauffer à 35°C et mixer.

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Ingrédients

Par : Mathias Gautron - Quantité : 10 petits gâteaux

Référence : moules Silikomart SF192

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