Entremets framboise crème fleur d'oranger et biscuit madeleine

Ingrédients

Par : Mathias Gautron - Quantité : 10 petits gâteaux

Référence : moules Silikomart SF192

g
Biscuit Madeleine
Préparation pour madeleines Patis'Madeleine 350
Oeufs 230
Huile 130
Croustillant Citron
Fourrage Croustillant Pralicrac Citron 300
Sirop imbibé
Eau 200
Sucre 50
Pâte concentrée Classic Framboise 15
Confit de framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 140
Yuzu 5
Trimoline Sirop Sucre Inverti 34
Sucre semoule 15
Pectine Nh Spéciale Nappage 2,5
Crémeux de framboise
Fourrage type compotée Topfil Framboise 70% 45
Purée de fruits Starfruit Framboise 50
Sucre 20
Jaunes d'oeufs 20
Gelatine de Bœuf en poudre 1,5
Beurre 40
Crème Fleur d'oranger
Lait 110
Crème UHT Patiscrem 110
Jaunes d'oeufs 50
Sucre 80
Pâte concentrée Classic Vanille 10
Gelatine de Bœuf en poudre 7
Eau d'hydratation 40
Crème UHT Patiscrem 170
Fleur d'oranger 7
Glaçage chocolat Extra Blanc
Lait entier 150
Sirop Glucose 250
Gelatine de Bœuf en poudre 15
Eau d'hydratation 80
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 400
Glaçage Miroir Plus neutre 500
Colorant Poudre Hydro rouge fraise QS

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Couler au fond du moule le confit de framboise.
  • Ajouter le crémeux framboise et déposer un disque de biscuit madeleine imbibé.
  • Ajouter la crème fleur d’oranger et finir avec un petit disque fin de croustillant citron et obturer avec un disque de biscuit madeleine. 
  • Surgeler.
  • Glacer à 38°C.
  • Décorer avec des pétales de chocolat blanc.