Entremets framboise crème fleur d'oranger et biscuit madeleine

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Ingrédients

Par : Mathias Gautron - Quantité : 10 petits gâteaux

Référence : moules Silikomart SF192

	g
Biscuit Madeleine
Préparation pour madeleines Patis'Madeleine	350
Oeufs	230
Huile	130
Croustillant Citron
Fourrage Croustillant Pralicrac Citron	300
Sirop imbibé
Eau	200
Sucre	50
Pâte concentrée Classic Framboise	15
Confit de framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise	140
Yuzu	5
Trimoline Sirop Sucre Inverti	34
Sucre semoule	15
Pectine Nh Spéciale Nappage	2,5
Crémeux de framboise
Fourrage type compotée Topfil Framboise 70%	45
Purée de fruits Starfruit Framboise	50
Sucre	20
Jaunes d'oeufs	20
Gelatine de Bœuf en poudre	1,5
Beurre	40
Crème Fleur d'oranger
Lait	110
Crème UHT Patiscrem	110
Jaunes d'oeufs	50
Sucre	80
Pâte concentrée Classic Vanille	10
Gelatine de Bœuf en poudre	7
Eau d'hydratation	40
Crème UHT Patiscrem	170
Fleur d'oranger	7
Glaçage chocolat Extra Blanc
Lait entier	150
Sirop Glucose	250
Gelatine de Bœuf en poudre	15
Eau d'hydratation	80
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	400
Glaçage Miroir Plus neutre	500
Colorant Poudre Hydro rouge fraise	QS

Mode Opératoire

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Entremets Framboise crème fleur d'oranger et biscuit madeleine (PDF, 269.9 kb)

Montage et Finitions

Couler au fond du moule le confit de framboise.
Ajouter le crémeux framboise et déposer un disque de biscuit madeleine imbibé.
Ajouter la crème fleur d’oranger et finir avec un petit disque fin de croustillant citron et obturer avec un disque de biscuit madeleine.
Surgeler.
Glacer à 38°C.
Décorer avec des pétales de chocolat blanc.

Biscuit Madeleine	Mélanger les trois premiers ingrédients ensemble pendant 3 minutes environ à vitesse moyenne. Peser 750 g par plaque (2 plaques) et étaler dans un cadre 35 x 55 cm. Cuisson en four à sole à 210°C pendant 7 - 8 minutes. Aplatir les biscuits à la sortie du four. Réserver au congélateur. Détailler des disques de 4 cm.
Croustillant Citron	Fondre à 32°C et étaler finement à 2 mm. Surgeler et détailler des disques de 4 cm.
Sirop imbibé	Bouillir l’eau et le sucre et ajouter le Classic Framboise.
Confit de framboise	Bouillir la pulpe de framboise, le yuzu et la Trimoline. Ajouter le mélange sucre/pectine et cuire pendant 2 minutes. Couler 20 g dans 8 demi-sphères en silicone puis surgeler.
Crémeux Framboise	Cuire à 85°C le Starfruit, le sucre et les jaunes d’oeufs, ajouter la gélatine puis le Topfill Framboise et finir avec le beurre et mixer. Couler 18 g sur chaque confit de fruits rouges. Surgeler.
Crème Fleur d'oranger	Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre blanchi. Ajouter la gélatine hydratée et rajouter le Classic Vanille. A 30°C, ajouter la crème montée et la fleur d’oranger.
Glaçage Chocolat Extra blanc	Bouillir le lait et le sirop de glucose. Ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage Miroir Plus Neutre avec le colorant. Réserver au frais. Après 12h, chauffer à 35°C et mixer.

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