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Ingrédients

Quantité : pour 3 entremets

Moule spécifique : Moule n°12125 de chez Maé Innovations

en g
Dacquoise coco
Blancs d’œufs 300
Sucre 80
Sucre glace 270
Amandes blanchies en poudre fine origine Californie 108
Coco râpée import 160
Croustillant coco
Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture 360
Coco râpée import* 180
Brisures de crêpes Crousticrep 160
Huile de coco 20
Confit de mangue
Purée de fruits Starfruit Mangue 450
Purée de fruits Starfruit Passion 180
Glucose 60
Sucre semoule 110
Pectine NH 14
Concentré de citron 10
Crème noix de coco
Purée de coco 103
Pâte concentrée Classic Coco 50
Beurre 130
Poudre de lait 0% 25
Extrait de Vanille de Madagascar 13
Lait concentré sucré 336
Œufs entiers 200
Gousse de vanille 1 pc
Malibu 40
Gelée Dessert Porc 80
Patiscrem PatisFrance fouettée 340
Glaçage vanille
Miroir Glassage Neutre 1000
Poudre de vanille 1

Mode opératoire

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Montage (à l'envers) et finitions

  • Garnir les moules de crème Noix de coco.
  • Déposer l’insert de confit de mangue et la dacquoise coco puis ajouter la crème coco.
  • Obturer avec le croustillant et la dacquoise.
  • Glacer l’entremets.
  • Réaliser un nid de chocolat blanc sur marbre et surgeler.
  • Déposer le palet de confit de mangue et le palet de crème coco.
  • Décor au choix.