Pollinisation

Mode opératoire

Sablé cacao	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler ensuite à 2.5 mm d’épaisseur. Laisser reposer au froid positif pendant 2 heures minimum. Détailler à l’aide du chablon. Cuire à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Biscuit cacao	Monter au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 15 minutes. Prélever une partie de ce mélange et l’incorporer au beurre fondu tiède. Mélanger ensuite avec le reste du mélange. Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Verser tout le mélange sur les blancs montés mousseux. Mélanger délicatement. Etaler sur une plaque 40 x 60 cm. Cuire à 170°C pendant +/- 13 minutes.
Crumble de base	Mélanger tous les ingrédients. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 18 minutes.
Croustillant chocolat (9g / moule)	Torréfier les noisettes et les amandes blanchies. Laisser refroidir puis hachées grossièrement au couteau. Faire fondre le Gianduja. Ajouter tous les ingrédients. Mélanger. Moule utilisé : Flexipan noir - Référence 1600 C11
Marmelade de citron (12g / moule)	Peler les citrons à vifs. Récupérer les suprêmes et couper les écorces en petits cubes. Blanchir les petits cubes d’écorce 3 fois (départ eau froide).Dans une casserole, peser la purée de citron, la moitié du sucre avec la pectine, la gousse de vanille, les suprêmes de citron et les écorces blanchies. Porter à ébullition à feu doux et couvrir. Laisser reposer 6 heures. Ajouter le reste du sucre et cuire à feu doux jusqu’à 55°Brix. Mixer puis ajouter la gélatine. Couler dans les moules à quenelles pour réaliser les inserts. Moule utilisé : Pavoni - Référence PX073
Ganache chocolat (12g / moule)	Faire chauffer la crème, le beurre, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée. Verser sur les couvertures. Mixer. Conditionner en boite puis laisser prendre au réfrigérateur.
Mousse chocolat (42g / moule)	Porter le lait à ébullition puis verser, verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre à crème. Cuire la crème pâtissière. Verser sur les chocolats pré-fondus. Mixer. A 45°C, ajouter la crème montée baveuse.
Glaçage chocolat cacao	Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter la crème et le glucose chaud puis porter à ébullition. Ajouter la trimoline et la poudre de cacao puis mixer le tout avant de porter à ébullition. Laisser refroidir à 60°C. Incorporer la masse gélatine fondue. Conserver à 4°C et utiliser à 35°C.
Enrobage	Faire fondre le chocolat. Ajouter le Pralirex et l’huile. Mixer sans incorporer d’air. Utiliser à 35/40°C.

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Montage et finitions

A l'aide du plus grand modèle du kit Bee-Family (non rainuré), couler la mousse puis déposer l’insert de marmelade. (Partie haute de l’entremets). Lisser et surgeler.
Dans un second moule identique, couler la mousse. Déposer le croustillant puis le biscuit. Lisser et surgeler. (Partie basse de l’entremets)
Une fois surgelée, démouler la partie haute de l’entremets.
Dresser la ganache à la poche sur la partie basse puis y déposer la partie haute.
Surgeler.
Ebarber les bords.
Glacer le haut à l’aide du glaçage chocolat.
Enrober la partie basse, après avoir glacé la partie haute, à l’aide de l’enrobage.
Réaliser les décors chocolat à l’aide d’un emporte-pièce en forme de calissons.
Détailler des étoiles en chocolat à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer à la base des anneaux en chocolat.