St Honoré Bien-être

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Montage et finitions

Cuire entre 2 silpat les nuages en feuilletage pendant 40 minutes à 180°C.
Cuire les choux comme indiqué.
Détendre la crème pâtissière froide et pocher au centre du feuilletage 35 g de crème.
Garnir les choux et les caraméliser.
Déposer 4 choux contre la crème pâtissière sur le feuilletage.
Monter la chantilly et pocher avec une douille unie des boules sur l'ensemble de la crème pâtissière pour la masquer.
Finir avec un chou caramélisé sur le dessus et un peu de poudre de vanille.

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Pâte Feuilletée (60 g)	Dans un batteur, pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 2 minutes en 2ème vitesse. Reposer la pâte pendant au moins 30 minutes. Enchâsser le beurre et réalisez 2 tours simples. Reposer à nouveau pendant 2 heures au froid, puis effectuer 2 autres tours. Le lendemain, abaissez la pâte à une hauteur de 2,5 mm. Détailler un nuage de 15 cm de long et 8 cm de haut.
Pâte À Choux (15 g)	Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine en mélangeant vigoureusement. Peser la pâte obtenue (la panade) et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre 539 g. Transférer la panade dans un batteur puis battre à la feuille. Incorporer les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pocher des choux de 30 mm sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes porte fermée, puis ouvrez la porte et prolonger la cuisson de 40 minutes.
Crème Pâtissière (50 g)	Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème tout en remuant. Cuire à ébullition pendant 2 minutes.
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Caramel Choux (5 g)	Faire un caramel à sec avec le sucre. Chauffer le Patis'Omalt avec un peu d'eau jusqu'à 160°C, ajouter le caramel précédent et faire fondre le tout. Stopper la cuisson et glacer les choux.

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