Mignardise Créative

Une fois la pâte à choux cuite, laisser refroidir.
Garnir avec 30 g de crémeux chocolat et environ 15 g de caramel beurre salé.
Monter la chantilly et pocher environ 15 g à l’aide d’une grosse douille unie sur le dessus du chou.
Pocher du caramel sur le dessus de la chantilly.

Découvrir

Pâte à Choux (30 g)	Mélanger à la feuille tous les ingrédients en vitesse lente 30 secondes puis en vitesse maximum pendant 4 minutes. La pâte doit être lisse, brillante à une température entre 25 et 30°C. Si la pâte n’est pas lisse et en dessous de 25°C, remettre au batteur vitesse max jusqu’à atteindre les critères. Filmer au contact, laisser reposer au frigo environ 15 min, la durée varie en fonction de la quantité de masse réalisée. Dresser selon la forme souhaitée. ■ 190°C ■ 35 min ■ Four ventilé ■ Clé ouverte
Croustillant	Mélanger ensemble, étaler finement entre deux feuilles sulfurisées, surgeler et détailler à 55mm. Déposer sur le chou avant cuisson.
Crémeux Chocolat	Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter les jaunes d’œufs blanchis et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer sur les chocolats et mixer. Laisser cristalliser une nuit et ramollir à la maryse.
Chantilly Vanille	Chauffer la crème UHT (113 g) et la vanille. Laisser infuser pendant 10 min. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Ajouter la crème UHT (450 g) et le sucre. Mélanger et réserver au frais pendant 12h. Monter la crème et pocher sur les choux.