Nouvel An 2025

INGRÉDIENTS

Quantité : 3 entremets

Mode opératoire

Sablé Beurre Demi-sel et Noisette	Sabler tous les ingrédients ensemble. Laminer sur une hauteur de 4 mm la pâte sablée puis couper des morceaux en forme oblongue de 6 x 20 cm. Cuire sur un Silpain® à 165°C pendant 15 minutes environ.
Madeleine à l’Orange	Chauffer dans une casserole la matière grasse Mimetic Essentiel, l’huile et le sel jusqu’à atteindre +/- 50°C. Ajouter le lait froid, la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Mélanger vigoureusement l’ensemble afin d’obtenir une masse bien homogène. Incorporer les œufs et le sucre préalablement mélangés au batteur. Étaler de manière régulière la préparation dans un cadre de 40 x30 cm, sur une couche de 1,5 cm de hauteur. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 15 min. Mettre au froid puis imbiber de sirop à l’orange. Surgeler. Dans la plaque de biscuit congelé, découper des oblongues de 5 x 18 cm. Dresser 100 g de Fourrage Caramel Beurre Salé sur le dessus.
Sirop à l’Orange	Chauffer dans une casserole l’eau et le sucre avec les zestes d’orange. Ajouter le Cointreau puis réserver.
Crémeux Griotte/Orange	Tremper la gélatine dans 12 g d’eau froide. Porter à ébullition les purées de fruits Starfruit puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 85°C. Arrêter et ajouter la gélatine gonflée. Quand le mélange atteint les 35-38°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis mixer pour obtenir une crème bien homogène. Couler 100 g en moule oblongue. Congeler.
Bavaroise caramel Orange	Tremper la gélatine dans 36 g d’eau froide. Réaliser un caramel sec, puis décuire avec la crème UHT (66 g), le sel et le beurre préalablement fondu à +/- 60°C. Réaliser une crème anglaise avec la crème UHT (74 g), le jaune d’œuf et le zeste d’orange. Chinoiser sur le caramel puis ajouter la gélatine fondue. Réaliser une meringue à l’italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau. Incorporer la meringue froide et fermement montée dans le caramel réchauffé à +/- 35°C. Incorporer la crème (221 g) préalablement fouettée et souple. Mouler 300 g de préparation dans le moule oblongue, et le reste dans des petits moules à madeleines. Insérer le crémeux griotte/orange dans l’oblongue et obturer avec le biscuit madeleine et le fourrage caramel. Surgeler le tout.
Glaçage Caramel	Tremper la gélatine dans 48 g d’eau froide. Cuire le sucre à sec puis décuire avec la crème UHT, le lait chaud et la vanille. Verser la préparation sur le glucose et la gélatine puis mélanger. Incorporer progressivement au chocolat blanc. Glacer la moitié de l’entremets avec le glaçage préalablement réchauffé à 35°C.
Flocage Amber	Tempérer le chocolat Amber et beurre de cacao à 35°C. Pulvériser l’entremets de moitié.

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Montage et finitions

Pocher la mousse caramel dans les moules.
Insérer le crémeux griotte/orange.
Obturer avec le biscuit madeleine et le fourrage caramel. Surgeler.
Démouler et pulvériser la moitié de l’entremets avec le flocage chocolat Amber.
Glacer l’autre moitié de l’entremets et les mini madeleines avec le glaçage chauffé à 35°C.
Décorer avec des cercles élaborés avec le chocolat Amber et des chiffres en chocolat « 2025 » réalisés avec le chocolat Noir Sanaga.

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