Pavlova Durable

INGRÉDIENTS

Mode opératoire

Meringue Végétale	Mélanger le Yumgo et l’eau afin de réhydrater la poudre. Mixer. Monter au batteur avec le sucre. (Vitesse Max) Une fois monté, ajouter progressivement le sucre glace tamisé. Sur un tube PVC de 40 mm recouvert de feuille sulfurisée puis d’une feuille guitare légèrement graissée, appliquer la meringue au pinceau des « ¾ » de tubes irréguliers d’une quinzaine de cm de longueur. Saupoudrer de sucre glace. Réaliser également des demi-tubes très fins sur feuilles sulfurisées d’une quinzaine de cm. Enfourner pendant plusieurs heures à 60°C jusqu’à séchage complet.
Papier Exotique	Porter à ébullition la purée de fruit et verser le mélange sucre/pectine NH. Laisser refroidir mixer et étaler très finement sur silpat légèrement graissé. Sécher une nuit en étuve à 50-60°C. Une fois bien sec, détailler le papier de la forme souhaitée. Sécher au four pour lui donner son aspect croustillant et courbé si souhaité.
Compotée Exotique (30 g)	Chauffer les purées, la vanille, le jus de citron ensemble. A 40°C ajouter les poudres en pluie. Donner une ébullition. (Vérifier la cuisson : 35°Brix) Verser la préparation sur le beurre de cacao et mixer. Refroidir. Mixer avant utilisation.
Crémeux Monté Exotique Végétal (35 g)	Chauffer les purées avec la vanille et le glucose à 40°C. Ajouter les poudres en pluie. Bouillir 30-45 sec. Ajouter la purée d’amande et l’eau préalablement mixés ensemble. Cuire à 85°C. Verser sur le beurre de cacao et mixer. Ajouter l’ambiante, le lait de coco et l’eau. Mixer. Refroidir à 4°C pendant 6h minimum. Monter au batteur à l’aide du fouet.
Fourrage (14 g)	Utiliser en l’état.
Pickles Mangue	Chauffer les 3 premiers ingrédients jusqu’à ébullition. Verser dans un pot, directement sur les cubes de mangue détaillés au préalable.
Kumquats Confits	Chauffer le sucre et l’eau et donner une ébullition. Détailler les kumquats en fines rondelles et épépiner-les. Plonger les dans le sirop et laisser-les confire.

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Montage et finitions

Déposer le ¾ de tube dans une assiette.
A l’intérieur, placer le demi-tube de meringue. (Celui-ci sert de support pour le papier de fruit.)
Placer le papier de fruit détaillé plus long que la meringue.
Pocher un trait de topfil agrumes sur la longueur de tube de fruit.
Pocher de façon irrégulière le crémeux et la compotée.
Déposer des cubes de mangue fraîche, pickles et des kumquats confits.
Ajouter quelques herbes fraiches.

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