TOUS ENSEMBLE VERS LES JEUX - Entremets Mont Olympe

Détailler 10 cercles de 14 cm dans le biscuit.
Pour réaliser l’insert, utilisez 5 cercles de 14 cm chemisés d’un rhodoïd.
Poser le biscuit, couler 125 g de crémeux pistache, mettre un biscuit par-dessus. Surgeler.
Préparer 5 cercles de 16 cm chemisés d’un rhodoïd.
Déposer les inserts et appuyer délicatement au milieu jusqu’au fond pour avoir un léger rebord autour de l’insert.
Déposer 200 g de compotée au milieu de chaque entremets, directement sur le biscuit, en l’appuyant à l’aide d’une cuillère pour aller toucher la ganache, surgeler.
Napper au pistolet avec le Puratos Miroir Glassage Neutre chauffé à 60°C et hydraté à 5%.
Décorer.

Découvrir

Biscuit Pistache Miel	Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et le miel. Ajouter délicatement les œufs avec les jaunes. Puis incorporer les poudres, et finir avec le Pralirex détendu. Etaler 950 g par plaque 40 x 60 cm avec cadre et parsemer 20 g de pistache hachée (par plaque). Cuire à 180°C au four ventilé pendant 15 minutes.
Crémeux Pistache	Cuire le lait, la crème et les jaunes à 80°C, ajouter la gélatine hydratée, le praliné et le Pralirex puis mixer et réserver.
Ganache montée Yaourt	Chauffer à 70°C le yaourt avec le miel et la vanille gousse grattée. Ajouter le chocolat et la gélatine hydratée, retirer la gousse. Mixer, puis continuer en ajoutant la crème. Remettre la gousse et réserver une nuit au réfrigérateur.
Compotée Abricot Pêche	Chauffer le Topfil avec le Starfruit et la vanille grattée à 45°C puis ajouter la gélatine hydratée et mixer. Ajouter ensuite les pêches coupées en brunoise et mélanger à la maryse, réserver.