Trio Chocolat

Mode opératoire

Pâte sucrée chocolat	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur. Foncer les tartes (cercle DeBuyer 75mm de Ø) et précuire sur Silpain® à 160°C pendant +/- 15 minutes.
Croustillant grué de cacao (12 g/ fond de tartelette)	Réaliser un beurre pommade souple. Ajouter le sucre et bien lier ces 2 ingrédients. Incorporer la farine. Ajouter les noisettes et le grué de cacao. Étaler régulièrement dans le fond de tartelette cru à raison de 12 g par fond. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Crème pâtissière chocolat (35 g/ fond de tartelette)	Porter le lait à ébullition. Mélanger l’amidon et le sucre puis incorporer les jaunes d’œufs. Cuire le mélange comme une crème pâtissière. Verser sur le chocolat puis mélanger. Ajouter le beurre et la crème froide. Réserver au réfrigérateur à +4°C. Lisser la crème pâtissière à la feuille du batteur. Garnir le fond de tarte à hauteur. Cuire, à 190°C, pendant 5 minutes environ. Surgeler.
Biscuit crème d’amande chocolat	Mettre le beurre en pommade souple et tempérer les ingrédients. Mélanger au batteur à la feuille, les ingrédients dans l’ordre. Parsemer de grué de cacao. Cuire à 160°C pendant 12 min environ. (1000 g/ tapis silicone 8mm de ↕) Détailler des cercles de 55 mm de Ø.
Crémeux chocolat (20 g/ moule marguerite Maé INNOVATION 14542)	Chauffer le lait et la crème à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre inverti préalablement mélangé. Cuire à 85°C. Verser sur les chocolats. Mixer. Couler à raison de 20 g dans le moule Maé Innovation®. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes à +4°C. Surgeler.
Ganache montée vanille	Hydrater la gélatine à l’eau froide et laisser gonfler au froid positif. Porter à ébullition la crème (292 g) avec la vanille. Verser sur le chocolat blanc, mixer. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Ajouter la crème (486 g), mixer et laisser cristalliser 12h au froid positif. Le lendemain, monter la ganache en vitesse moyenne, arrêter le foisonnement lorsqu’elle reste crémeuse, elle continuera de se serrer avec le froid de la masse.

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Trio Chocolat (PDF, 506.7 kb)

Montage et finitions

Réaliser la pâte sucrée, foncer les tartelettes.
Déposer le croustillant grué de cacao dans les tartelettes foncées. Cuire l’ensemble.
Détailler des cercles de 55 mm de Ø de biscuit crème amande.
Réaliser le crémeux, déposer dans le moule Marguerite Maé INNOVATION – 14542.
A l’aide d’une poche à douille, dresser dans le moule marguerite la ganache montée préalablement réalisé. Déposer un disque de biscuit crème amande puis lisser à hauteur. Surgeler.
Glacer au pistolet, le top tarte, à l’aide du Puratos Glassage Neutre chauffé à 65°C. Déposer celui-ci sur la tartelette à l’aide d’une petite palette coudée.
Déposer quelques morceaux de grué préalablement mixés et tamisés.

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