Entremets Tropiques

Mode opératoire

STREUSEL COCO	Faire bouillir le sirop à 30° Brix et ajouter la coco. Mélanger. Étaler la coco sur un Silpat® et torréfier au four 13 minutes à 150°C. Mélanger à mi-cuisson. Mélanger le beurre pommade, le Classic Coco, la cassonade, la farine et la coco torréfiée. Étaler la masse au laminoir à 3 mm. Détailler des cercles à la taille souhaitée. Cuire les individuels 10 minutes à170°C et les grands 13 minutes à 170°C.
BISCUIT MADELEINE COCO – CITRON VERT (½ CADRE)	Mélanger les œufs tempérés et le beurre chaud avec la préparation pour madeleine Patis’Madeleine. Ajouter le Classic Coco. Mélanger tous les ingrédients pendant 4 minutes à vitesse lente. Monter la meringue au bec d’oiseau. Mélanger les 2 masses à la maryse. Étaler dans un demi-cadre 40x30 cm. Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
COMPOTÉE BANANE - PASSION	Chauffer le Starfruit passion avec la gousse de vanille grattée, le gingembre râpé, le glucose et le sucre inverti. À 40°C, ajouter le Patis’Gel et mixer. Faire bouillir le mélange. Verser sur le Topfil et le zeste + jus du citron vert. Bien mélanger les 2 masses. Verser 500 g de compotée sur le biscuit madeleine. Peser 120 g par Ø10 cm et 90 g par Ø8 cm pour le décor sur l’entremets. Peser 100 g d’insert dans un Ø16 cm. Remplir des demi-sphères de 3 cm avec le reste de la compotée. Mettre au frigo 1 heure avant de congeler.
CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT – GINGEMBRE	Hydrater la gélatine. Chauffer la crème, zester le citron vert et râper le gingembre dans la casserole. Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes. Blanchir les jaunes puis reverser le tout dans la casserole. Cuire la crème anglaise puis verser sur la couverture. Ajouter la masse gélatine fondue. Émulsionner le crémeux. Verser la totalité du crémeux dans le demi-cadre sur la compotée de banane-passion. Peser 100 g d’insert dans un Ø16 cm. Faire cristalliser au frigo puis congeler.
MOUSSE COCO	Monter la crème fouettée mousseuse. Chauffer la purée de coco avec le Patis’Gel et ajouter le Classic Coco. Mixer. Verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion. Mixer de nouveau. A 30°C, mélanger la ganache coco à la crème montée. Peser environ 450 g de mousse Ø18, 350 g Ø16. Peser environ 30 g de mousse par individuels. Faire gélifier la mousse 1 heure au frigo avant de congeler.
GANACHE MONTÉE COCO	Chauffer la purée de coco et ajouter le Patis’Gel. Mixer. Verser sur le chocolat blanc. Émulsionner. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver 24 heures au réfrigérateur. Monter le lendemain.

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Montage et finitions

Réaliser la ganache montée la veille de la finition.
Couper des inserts carrés dans le demi-cadre pour monter les entremets individuels.
Monter les inserts dans des cercles pour les grands entremets avec les indications de la recette.
Réaliser les croustillants streusel à déposer en fin de montage.
Réaliser la mousse coco et monter les entremets en y ajoutant l’insert et en finissant par le streusel.
Congeler.
Pour les individuels, pocher 5 g de ganache montée et insérer une demi-sphère de compotée congelée retournée.
Pour les grands entremets, déposer le disque de compotée au milieu de l’entremets et pocher un cordon de ganache montée autour de celui-ci.
Napper la totalité au Puratos Miroir Glassage Neutre et décorer.

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