Entremet Chocolat-Caramel

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Entremets chocolat-caramel (PDF, 92.2 kb)

Montage et Finitions

Détailler le brownie à un diamètre de 70 mm.
Détailler le croustillant et le crémeux au chocolat à un diamètre de 50 mm.
Garnir un cercle de 60 mm de diamètre avec 30 g de mousse au chocolat.
Pousser le cercle de croustillant et de crémeux au fond de l’entremet.
Déposer 10 à 15 g de caramel au-dessus.
Remplir avec la mousse jusqu’en haut de l’entremet et conserver au congélateur.
Glacer les entremets avec le glaçage.

Brownie	Faire fondre le chocolat et y incorporer le beurre. Mélanger la base brownies et les oeufs à vitesse lente. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Battre à grande vitesse pendant 3 minutes et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Croustillant	Faire fondre le chocolat noir. Ajouter le Praliné Noisettes et les pétales de maïs. Etaler le mélange croustillant dans un cadre 40 x 30 cm.
Crémaux chocolat	Porter à ébullition le lait et la crème avec l’Elsay et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le chocolat noir et mixer. Verser sur le croustillant.
Caramel salé	Porter à ébullition le lait, le Patis’Omalt, la Margarissime (1) et les gousses de vanille. Caraméliser le sucre et chauffer le sirop de glucose. Ajouter ensuite le sirop chaud et la préparation précédente chaude au sucre caramélisé. Cuire à 104°C et verser sur la Margarissime (2), le beurre de cacao et la fleur de sel.
Mousse chocolat noir	Porter à ébullition le lait et ajouter l’Elsay mélangé à une partie du lait. Cuire comme une crème pâtissière. Incorporer ensuite le chocolat noir et la pâte de cacao et mélanger. A 45°C, mélanger avec la crème et le lait.
Glaçage	Faire chauffer le glaçage à 38-40°C et glacer.

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Quantité : 30 unités

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