Entremets Chocolat Caramel Végétal

Couper les brownies avec un emporte pièces de 70mm.
Tasser 15g de croustillant dans un emporte pièces de 50mm.
Pocher 2cm de crémeux sur chaque croustillant à l’aide d’une douille unie puis surgeler.
Pocher 30g de mousse dans des cercles entremets de 60mm, bien chemiser.
Pousser le croustillant et crémeux dans la mousse, croustillant contre la plaque.
Pocher 10-15g de caramel sur chaque crémeux.
Garnir de mousse jusqu’en haut du cercle et surgeler.
Glacer avec le miroir plus neutre cacao à 35-40°C.
Déposer sur les brownies.

Découvrir

Brownies	Fondre le chocolat avec l’huile et le mimetic. Mixer eau et yumgo blanc ensemble, le mélanger à la feuille avec tous les ingrédients sauf les fruits secs. Mélanger le chocolat fondu avec l’huile, enrober les fruits secs. Verser le tout dans un cadre 40x60. Cuire 20 minutes à 185°C
Croustillant	Fondre le chocolat, ajouter au praliné et mélanger aux autres ingrédients.
Crémeux chocolat	Faire chauffer la boisson de soja avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, la pectine NH et la poudre à crème. Cuire en donnant une bonne ébullition pour activer la pectine. Verser sur les couvertures. Mixer. Débarrasser sur un silpat, couvrir d’un film puis laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Caramel	Cuire le sucre et le sirop de glucose au caramel foncé. Décuire avec la boisson soja et l’ambiante préalablement chauffé. Ajouter le beurre de cacao, la couverture et la fleur de sel. Débarrasser sur un silpat puis couvrir d’un film.
Mousse chocolat	Porter à ébullition le soja, ajouter l’Elsay et cuire comme une crème pâtissière, ajouter les chocolats puis mixer. A 45°C ajouter l’ambiante et boisson de soja foisonnés ensemble.
Glaçage cacao	Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients, mixer et filtrer puis utiliser à 35-40°C.