Entremet Chocolat-Caramel

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	g
Brownie
Préparation pour brownie	500
Oeufs	225
Chocolat de couverture	100
Beurre	225
Croustillant
Praliné Fluide Noisette 50%	270
Chocolat Sélection Noir 55% Sans sucre	65
Pétales de maïs	90
Crémeux chocolat
Lait	312
Crème UHT Patiscrem	312
Préparation pour crème pâtissière Elsay	18
Chocolat Sélection Noir 55% Sans sucre	270
Caramel salé
Lait	140
Patis'Omalt	80
Vanille en gousse 17/20	2p
Sirop Glucose	120
Fleur de sel	6
Sucre	120
Margarissime Feuilletage plaque 2kg	20
Margarissime Feuilletage plaque 2kg	20
Beurre de Cacao Non Cristallisé	60
Mousse chocolat noir
Lait	1000
Préparation pour crème pâtissière Elsay	25
Chocolat Selection Noir 50%	430
Pâte de cacao 100%	71
Crème UHT Patiscrem	380
Glaçage
Miroir Glassage noir	QS

Brownie

Préparation pour brownie

500

Oeufs

225

Chocolat de couverture

100

Beurre

225

Croustillant

Praliné Fluide Noisette 50%

270

Chocolat Sélection Noir 55% Sans sucre

Pétales de maïs

Crémeux chocolat

Lait

312

Crème UHT Patiscrem

312

Préparation pour crème pâtissière Elsay

Chocolat Sélection Noir 55% Sans sucre

270

Caramel salé

Lait

140

Patis'Omalt

Vanille en gousse 17/20

Sirop Glucose

120

Fleur de sel

Sucre

120

Margarissime Feuilletage plaque 2kg

Beurre de Cacao Non Cristallisé

Mousse chocolat noir

Lait

1000

Préparation pour crème pâtissière Elsay

Chocolat Selection Noir 50%

430

Pâte de cacao 100%

Crème UHT Patiscrem

380

Glaçage

Miroir Glassage noir

Mode Opératoire

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Entremets chocolat-caramel (PDF, 92.2 kb)

Montage et Finitions

Détailler le brownie à un diamètre de 70 mm.
Détailler le croustillant et le crémeux au chocolat à un diamètre de 50 mm.
Garnir un cercle de 60 mm de diamètre avec 30 g de mousse au chocolat.
Pousser le cercle de croustillant et de crémeux au fond de l’entremet.
Déposer 10 à 15 g de caramel au-dessus.
Remplir avec la mousse jusqu’en haut de l’entremet et conserver au congélateur.
Glacer les entremets avec le glaçage.

Brownie	Faire fondre le chocolat et y incorporer le beurre. Mélanger la base brownies et les oeufs à vitesse lente. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Battre à grande vitesse pendant 3 minutes et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Croustillant	Faire fondre le chocolat noir. Ajouter le Praliné Noisettes et les pétales de maïs. Etaler le mélange croustillant dans un cadre 40 x 30 cm.
Crémaux chocolat	Porter à ébullition le lait et la crème avec l’Elsay et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le chocolat noir et mixer. Verser sur le croustillant.
Caramel salé	Porter à ébullition le lait, le Patis’Omalt, la Margarissime (1) et les gousses de vanille. Caraméliser le sucre et chauffer le sirop de glucose. Ajouter ensuite le sirop chaud et la préparation précédente chaude au sucre caramélisé. Cuire à 104°C et verser sur la Margarissime (2), le beurre de cacao et la fleur de sel.
Mousse chocolat noir	Porter à ébullition le lait et ajouter l’Elsay mélangé à une partie du lait. Cuire comme une crème pâtissière. Incorporer ensuite le chocolat noir et la pâte de cacao et mélanger. A 45°C, mélanger avec la crème et le lait.
Glaçage	Faire chauffer le glaçage à 38-40°C et glacer.

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Ingrédients

Quantité : 30 unités

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