Tartelettes Napoléon : crémeux mandarine-chocolat, mousse citron vanille et cake chocolat

Mode Opératoire

Pâte sucrée cacao	Travailler à la feuille le beurre pommade et le tant pour tant. Incorporer les œufs petits à petit. Ajouter la farine et le cacao, puis mélanger le tout pour avoir une pâte homogène. Abaisser la pâte entre 2 feuilles sulfurisées à 2,5mm puis congeler. Détailler des bandes et des cercles pour foncer. Foncer dans des cercles à tartelettes de 80mm de diamètre. Cuire au four ventilé à 160° C pendant environ 20 minutes..
Cake chocolat	Mélanger les œufs, la trimoline, le sucre, la noisette en poudre, la farine, le cacao en poudre et la levure chimique à la feuille. Chauffer la crème et réaliser une ganache avec les chocolats. Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout dans le premier mélange. Couler en Flexipat^® et cuire à 175°C pendant 12 minutes environ. Surgeler, détailler avec un emporte-pièce de 70mm puis un emporte-pièce de 20mm au centre afin d’obtenir un petit donut. Pour une meilleure découpe, il est conseillé de laisser décongeler légèrement le biscuit. Cette recette est calculée pour ½ Flexipan^®.
Sirop Mandarine	Faire bouillir la purée de mandarine avec le sucre puis ajouter l’alcool. Imbiber les petits disques de cake chocolat avant de les insérer dans les fonds de tarte.
Confit dagrumes	Confit prêt à l’emploi. Dresser à l’aide d’une poche le Topfil dans le petit cercle du biscuit chocolat.
Crémeux mandarine chocolat	Cuire à 85°C la purée de fruit, le sucre et les jaunes. Verser sur le chocolat en formant une émulsion, et finir en ajoutant l’alcool. Couler dans les fonds de tarte à hauteur du bord.
Mousse citron vanille	Faire chauffer la pulpe, la crème et la vanille, puis laisser infuser pendant 20 minutes. Mélanger le sucre, l’amidon et les jaunes d’œufs. Cuire comme une crème pâtissière. Verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine fondue. Mixer puis laisser refroidir. Incorporer la crème montée aux alentours de 25°C. Couler en palet dans les moules C2Pack, 60 g par pièce, 12 pièces.
Glaçage neutre	Mélanger le glaçage et l’eau. Chauffer à 60 - 65°C puis pulvériser.

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Tartelettes Napoléon : crémeux mandarine-chocolat, mousse citron-vanille (PDF, 243.0 kb)

Montage

Une fois les fonds de tartelette cuits et le biscuit détaillé, pocher une fine couche de Topfil Agrumes dans le fond de la tartelette. Ensuite déposer le donut de biscuit au centre, puis garnir le centre avec le confit. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
Réaliser le crémeux mandarine, puis garnir le fond de la tartelette jusqu’à ras bord. Laisser cristalliser le crémeux avant de surgeler le tout.
Démouler les palets de mousse citron vanille, puis les pulvériser à l’aide du glaçage neutre. Assembler les fonds de tartes surgelés et les palets de mousse en les posant les uns sur les autres.

Finitions

Faire des décors chocolat à l’aide de deux feuilles guitares, un rouleau PVC et un emporte-pièce en forme de d’ellipse.
Déposer quelques zestes de citron jaunes/verts.