Ingrédients
Pour 3 entremets
| en g | ||
|---|---|---|
| Sablé noisette citron (1 cadre 27 x 34 cm x 3 mm) | ||
| Beurre | 90 | |
| Cassonade | 100 | |
| Sel | 3 | |
| Noisettes en poudre | 100 | |
| Farine | 120 | |
| Zestes d’orange | 1 | |
| Génoise noisette (1 plaque 40 x 60 cm) | ||
| Œufs | 200 | |
| Sucre | 125 | |
| Farine | 90 | |
| Fécule | 30 | |
| Noisettes brutes en poudre | 50 | |
| Beurre | 50 | |
| Mousse vanille (140 G + 60 G pour le décor, par entremets) | ||
| Pâte concentrée Classic Vanille | 15 | |
| Sucre | 12 | |
| Jaunes d’oeufs | 25 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 4 | |
| Eau | 24 | |
| Chocolat Selection Blanc 30% | 90 | |
| Crème UHT Patiscrem | 270 | |
| Zestes de citron, d’orange, et de mandarine | ¼ de pièce | |
| Crémeux agrumes (110 G par entremets) | ||
| Jus de citron | 100 | |
| Jus de citron vert | 30 | |
| Jus de mandarine | 45 | |
| Jus de bergamote | 12 | |
| Sucre | 110 | |
| Jaunes d’oeufs | 80 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 6 | |
| Eau | 36 | |
| Beurre | 152 | |
| Glaçage jaune | ||
| Lait | 150 | |
| Sirop de glucose | 250 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 15 | |
| Eau | 90 | |
| Chocolat Belcolade Blanc Selection 30,5% | 400 | |
| Pâte à glacer Carat Coverliq Ivoire | 100 | |
| Miroir Glassage Neutre | 500 | |
| Colorant jaune liposoluble | 2 | |
