Entremets acidulé au crémeux agrumes et à la mousse vanille

Utiliser un autre compte

Cette adresse mail n'est pas liée à un client actif sur MyPuratos

Vous n'avez pas l'authorisation pour utiliser ce compte

L'adresse mail n'apparient pas à votre organisation

Cette adresse mail n'est pas liée à un client actif sur MyPuratos

Le compte que vous essayez d'accéder est celui avec lequel vous êtes déjà loggé. Pour continuer à utiliser ce compte, veuillez simplement fermer cette fenêtre.

Le compte que vous essayez d'utiliser est bloqué

Une erreur inattendue est survenue.

Ingrédients

Pour 3 entremets

	en g
Sablé noisette citron (1 cadre 27 x 34 cm x 3 mm)
Beurre	90
Cassonade	100
Sel	3
Noisettes en poudre	100
Farine	120
Zestes d’orange	1
Génoise noisette (1 plaque 40 x 60 cm)
Œufs	200
Sucre	125
Farine	90
Fécule	30
Noisettes brutes en poudre	50
Beurre	50
Mousse vanille (140 G + 60 G pour le décor, par entremets)
Pâte concentrée Classic Vanille	15
Sucre	12
Jaunes d’oeufs	25
Gelatine de Bœuf en poudre	4
Eau	24
Chocolat Selection Blanc 30%	90
Crème UHT Patiscrem	270
Zestes de citron, d’orange, et de mandarine	¼ de pièce
Crémeux agrumes (110 G par entremets)
Jus de citron	100
Jus de citron vert	30
Jus de mandarine	45
Jus de bergamote	12
Sucre	110
Jaunes d’oeufs	80
Gelatine de Bœuf en poudre	6
Eau	36
Beurre	152
Glaçage jaune
Lait	150
Sirop de glucose	250
Gelatine de Bœuf en poudre	15
Eau	90
Chocolat Belcolade Blanc Selection 30,5%	400
Pâte à glacer Carat Coverliq Ivoire	100
Miroir Glassage Neutre	500
Colorant jaune liposoluble	2

Moules : Cercles inox Calisson De Buyer 20 cm et Cercles inox Calisson perforé De Buyer 18 cm.

Montage et finitions

Réaliser un montage à l’envers :

Poser les cercles sur une feuille de papier guitare.
Couler 140 g de mousse vanille et incruster le palet de crémeux agrumes et la génoise noisette. Surgeler.
Déposer le décor de crème floqué au centre de l’entremets.
Couler au piston le glaçage jaune tout autour.
Déposer sur le sablé et décorer de deux sticks de chocolat noir réalisés en Belcolade Noir Origins Vietnam.

Télécharger la recette au format PDF

Entremets acidulé au crémeux agrumes et à la mousse vanille (PDF, 276.5 kb)

Sablé noisette citron	Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille. Etaler en cadre à chocolat 27 x 34 x 3 mm et laisser reposer pendant 3 h à 4°C. Détailler des semelles légèrement plus grandes que l’entremets. Cuisson sur SilpainÆ à 160°C pendant 15 minutes environ.
Génoise noisette	Monter les oeufs et le sucre au ruban. Ajouter la farine, la fécule et la poudre de noisette torréfiée. Verser le beurre fondu en filet sur le mélange précédent. Cuisson sur plaque à 180°C pendant 14 minutes environ. Détailler 3 biscuits avec le cercle Calisson de 18 cm.
Mousse vanille	Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients, et les zestes. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème montée. Garnir le cercle Calisson à hauteur de 140 g de mousse. Avec le reste de mousse, dresser des flammèches avec la douille St Honoré sur du papier guitare et surgeler. Couper avec le petit cercle Calisson. Floquer en blanc. Ceci constituera le décor de l’entremets.
Crémeux agrumes	Cuire les 6 premiers ingrédients à 85°C et ajouter la gélatine, puis le beurre. Mixer et couler en insert. Surgeler.
Glaçage jaune	Bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant jaune. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Mixer. Ajouter le glaçage et mixer. Le lendemain, chauffer à 32°C et mixer.

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Les produits les plus populaires

Recettes de boulangerie

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Derniers lancements

Nos recettes de pâtisserie

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Nouvelle game BIO

Nos recettes à base de chocolat

Rechercher

Entremets acidulé au crémeux agrumes et à la mousse vanille

Ingrédients

Pour 3 entremets

Montage et finitions

Télécharger la recette au format PDF

Découvrir

Recettes similaires